Z znanjem do boljšega zdravja

Znižujemo trans maščobe v prehrani

21. 10. 2016
Zmerno uživanje priporočenih maščob je v skladu s prehranskimi smernicami del uravnotežene prehrane, saj poleg tega, da so vir energije, vsebujejo tudi nujno potrebne (esencialne) maščobne kisline in v maščobah topne vitamine (A, D, E, K). V naši prehrani pa se z uporabo delno hidrogeniranih maščob pojavljajo tudi neželene transmaščobe.

Transmaščobe so dokazani dejavnik tveganja za razvoj srčno-žilnih bolezni, zato je treba njihovo prisotnost v prehrani omenjiti na čim nižjo raven.

Kaj so in kako nastajajo transmaščobe?

Rastlinska olja so občutljiva živila oziroma sestavine živil, predvsem na zraku in svetlobi so dovzetna za procese kvarjenja – avtooksidacije, ki vodijo do poznane žarkosti. Zaradi potreb živilske industrije po bolj stabilnih maščobah in maščobah, ki se lažje oblikujejo, se olja lahko delno ali v celoti hidrogenirajo. Tako nastanejo trdne ali poltrdne maščobe, ki so bistveno bolj obstojnejše in zato bolj zaželene v prehrambenih izdelkih. Kot stranski produkt delne hidrogenacije nastajajo t. i. transmaščobe, ki so postale del naše prehrane. Transmaščobe nastajajo tudi pri dalj časa trajajočem segrevanju rastlinskega olja na višjih temperaturah, npr. pri cvrtju. S transmaščobami se človek sicer srečuje že dolgo, saj jih naravno najdemo v mesu in mleku prežvekovalcev, kar je posledica delovanja mikroorganizmov v njihovem prebavnem traktu, vendar te ne predstavljajo groženj zdravju.

Za postopke delnega hidrogeniranja maščob, ki se žal še vedno uporabljajo z namenom podaljševanja obstojnosti in izboljševanja teksture prehrambenih izdelkov, obstaja že vrsta novejših tehnologij in surovin, s katerimi se vsebnost transmaščob v končnih izdelkih uspešno zmanjšuje ali celo izbolšuje maščobnokislinska sestava ki je za zdravje bolj ugodna.

Kakšne so posledice uživanja transmaščob za zdravje?

Leta 1994 so prvič ugotovili, da imajo transmaščobe bistveno večji vpliv na razvoj ateroskleroze (op.: kronična bolezen, pri kateri se zaradi kopičenja lipidov, kot so holesterol in trigliceridi, zadebeli stena arterij) kot nasičene maščobe. Zaradi strukturnih lastnosti se transmaščobe veliko lažje vežejo na stene žil in tako po ocenah Svetovne zdravstvene organizacije predstavljajo resen dejavnik tveganja za razvoj kroničnih srčno-žilnih bolezni, kapi in nekaterih rakavih obolenj. Tveganje je po nekaterih ocenah celo 10-krat večje kot v primeru uživanja pretežno nasičenih maščob (mesna maščoba, maslo, kokosova maščoba). Najbolj dosledni in prepričljivi so dokazi o njihovem vplivu na razvoj bolezni srca in ožilja, vse več raziskav pa nakazuje tudi možnost njihovega vpliva na razvoj nekaterih vrst raka, nevroloških motenj, bolezni oči, sladkorne bolezni, debelosti, bolezni jeter, pa tudi vpliv na neplodnost in na razvoj dojenčkov. Transmaščobe povečujejo tudi potrebo po esencialnih maščobnih kislinah, ker tekmujejo z njimi za iste encimske sisteme.

Kakšna so priporočila za zdravo uživanje maščob in s tem izogibanje transmaščobam?

Prednostno se priporoča izbira dostopnih kakovostnih virov nenasičenih maščob, kot so npr. repično, sojino, sončnično in oljčno olje, ki imajo za zdravje ugodno razmerje maščobnih kislin. Dober vir esencialnih nenasičenih n-3 in n-6 maščobnih kislin so tudi mastne morske ribe. Priporočamo, da maščobo dodajamo hrani tik pred serviranjem in je ne pregrevamo dalj časa ali celo večkrat. Posameznik se glede vsebnosti transmaščob v izdelku ne more informirati na podlagi deklaracije živila, saj te informacije proizvajalci niso dolžni navajati, čeprav to nekateri vseeno prostovoljno označujejo, pač pa lahko med sestavinami preveri, ali izdelek vsebuje delno hidrogenirane maščobe, ki so označene med sestavinami. Te so tiste, ki lahko vsebujejo višje vrednosti transmaščob in jih pogosto najdemo npr. v pecivu, tortah, rastlinski masti, trdni margarini, izdelkih iz listnatega testa, pekovskih izdelkih iz kvašenega testa, zato za te kategorije svetujemo redko uživanje in v manjših količinah. Redko uživanje prav tako svetujemo za izdelke kot so napolitanke, vaflji, manj kakovostne slaščice, bolj mastni slani prigrizki. Mnogo težje pa se potrošnik lahko prepričati o uporabi o delno hidrogeniranih maščob pri gostincih in drugih ponudnikih javne prehrane.

Kakšne ukrepe v zvezi s tem predlagamo na Nacionalnem inštitutu za javno zdravje?

Podpiramo celostni sistematični pristop različnih ukrepov in aktivnosti na več ravneh s ciljem zmanjševanja transmaščob v prehrani. Eden od njih je osveščanje javnosti s prehranskimi priporočili, ki temeljijo na priporočenem prehranskem vzorcu in odsvetovanih postopkih priprave hrane.

Strategija o Nacionalnem programu o prehrani in telesni dejavnosti za zdravje 2015-2025 nudi ustrezno podlago in okvir za bolj učinkovito in sistemsko delo tudi na področju sodelovanja z industrijo glede preoblikovanja trenutnih živil na trgu, ki bodo imeli za zdravje bolj koristno sestavo (npr. z manjšo vsebnostjo maščob, odsotnost transmaščob, manj nasičenih maščob, manj dodanega sladkorja, manj soli). S tem namenom se ravno v tem obdobju pripravlja tudi skupni akcjski načrt v podporo preoblikovanju živil za zdrave izbire pri prebivalcih Slovenije, ki bo vključeval strategije ukrepanja na področju povečevanja dostopnosti zdravih izbir, ozaveščanja prebiavlcev ter sodelovanja z industirijo ter ponudniki v gostinstvu in turizmu, in bo vključeval vsa omenjena hranila.

Sodelujemo v raziskovalnem programu Transmaščobe v živilih, v okviru katerega bomo skupaj z ostalimi raziskovalnimi institucijami v državi, odločevalcem zagotovili tudi lastne podatke o tem, katera živila pri prebivalcih Slovenije so tista, ki največ prispevajo k vnosu trans maščob, kar bo omogočilo bolj ciljano ukrepanje.

Rezultati naše preliminarne ocene vnosa trans maščob že zdaj kažejo, da so nekatere populacijske skupine lahko bistveno bolj izpostavljene. To so tisti, ki so zaradi določenih prehranskih vzorcev ali sociano-ekonomskega položaja posegajo po določenih odsvetovanih proizvodih, po določenih blagovnih znamkah, ali pa se pretežno prehranjujejo pri ponudnikih prehrane, ki za pripravo obrokov uporabljajo manj kakovostne maščobe oziroma delno hidrogenirane maščobe. Zanje bi bil še dopustni vnos približno 2 g na dan lahko večkrat presežen.

Glede na znanstveno potrjeno povezavo med uživanjem transmaščob in razvojem srčno-žilnih obolenj je nujno, da se njihov vnos s hrano čim prej zmanjša na najnižjo možno raven. Na podlagi zadnjih raziskav o relativno visokih vsebnostih transmaščob v nekaterih izdelkih na slovenskem trgu na NIJZ podpiramo ukrepe, ki bodo hitri in učinkoviti in bi veljali na celotnem prostoru EU.

Kako je z omejitvami transmaščob v državah Evropske unije (EU)?

Slovenija ima poleg Bolgarije, Malte, Slovaške, Velike Britanije in Finske sprejeta le priporočila o še sprejemljivem vnosu transmaščob. Priporočila omejujejo dnevni vnos transmaščob na največ en odstotek dnevno zaužite energije, kar pomeni največ dva grama transmaščob na dan za posameznika, ki ima dnevne potrebe okoli 2000 kcal (8.400 kJ).

Danska (2003), Švica (2008), Avstrija (2009), Madžarska (2013), Islandija (2011), Norveška (2014) in Latvija (2015, še v postopku) so se odločile za zakonodajno omejevanje transmaščob v živilskih izdelkih. Nizozemska, Nemčija, Belgija, Poljska in Velika Britanija so vsebnost transmaščob prepustile prostovoljni samoregulaciji proizvajalcev hrane. Švedska zakonsko omejuje vsebnost transmaščob le na izdelkih, ki so označeni s posebnimi prehranskimi trditvami (znak ključavnice). Španija in Finska omejujeta vsebnost le na specifičnih izdelkih. 

ZDA in Kanada imajo zakonsko obveznost zgolj označevanja transmaščob na izdelkih, kar opozarja potrošnike na njihovo prisotnost oziroma odsotnost v izdelkih. Ameriška agencija za hrano in zdravila (FDA) je v letu 2015 ponovno potrdila stališče, da delno hidrogenirana olja kot vir transmaščob,  ne moremo več na splošno prepoznavati kot varna.

Učinkovitost ukrepov je različna, samo-omejevalni pristopi industrije so učinkoviti le v smeri zmanjševanja povprečnega vnosa transmaščob v populaciji, medtem ko v posameznih skupinah izdelkov in pri določenih skupinah prebivalcev njihove vsebnosti še vedno lahko ostajajo visoke.

Danska je z raziskavami uspela dokazati učinkovito zmanjšanje prehranskega vnosa  transmaščob na raven, ki je še sprejemljiva pri vseh skupinah prebivalcev in to brez večjih ekonomskih posledic za živilsko industrijo in ponudnike prehrane. Njihov predpis omejuje vsebnost transmaščob na dva odstotka v skupni maščobi, predpis pa se nanaša na domače kot tudi uvožene izdelke. Ocene kažejo, da je po treh letih po uvedbi zakonske omejitve Danska uspela na letni ravni zmanjšati umrljivost za bolezni srca in ožilja za približno 14 smrti na 100.000 prebivalcev. Iz omenjenih razlogov tudi na NIJZ podpiramo predvsem učinkovite ukrepe, ki gredo v smeri zakonodajnih omejitev vsebnosti trans maščob v končnih izdelkih.