Z znanjem do boljšega zdravja

Tvegana živila, najpogostejši povzročitelji okužb in zastrupitev z živili (OZŽ) ter preventivni ukrepi za preprečevanje OZŽ

22. 06. 2022
Uživanje nekaterih živil je zaradi načina njihove priprave ali lastnosti surovin še posebej tvegano.

V Tabeli  so predstavljene skupine tveganih živil, najpogostejši povzročitelji ter preventivni ukrepi za preprečevanje okužb in zastrupitev z živili:

  • v stolpcu  TVEGANO ŽIVILO so navedene skupine tveganih živil in najznačilnejše jedi iz te skupine;
  • v stolpcu v NAJPOGOSTEJŠI POVZROČITELJI OZŽ so navedeni povzročitelji, ki jih najpogosteje najdemo v obravnavani skupini tveganih živil;
  • pri rokovanju z živili vedno izvajamo ustrezne higienske postopke. V stolpcu PREVENTIVNI UKREPI ZA PREPREČEVANJE OZŽ so še dodatno izpostavljena najpomembnejša načela za ukrepanje. Za lažje razumevanje navedenih načel navajamo spletne povezave na priporočila, v katerih so higienski postopki pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili obširneje predstavljeni. Spletne povezave na priporočila so podane v seznamu priporočil v **Opombi 2.

 

Nekaj osnovnih preventivnih načel za varno uživanje živil oz. preprečevanje OZŽ:

Varna so le zadostno toplotno obdelana živila (z zadostno toplotno obdelavo v živilih uničimo morebitno prisotne zdravju škodljive mikroorganizme).

Surovo sadje in zelenjavo pred zaužitjem temeljito očistimo in operemo s pitno vodo.

Za pripravo jedi prednostno izbiramo lokalno pridelana živila s sledljivim poreklom.

Pri shranjevanju, rokovanju in pripravi živili dosledno upoštevamo higienske postopke (**Opomba 2).

 

 

Tabela: Skupine tveganih živil, najpogostejši povzročitelji OZŽ  ter preventivni ukrepi za preprečevanje OZŽ

TVEGANO ŽIVILO

NAJPOGOSTEJŠI POVZROČITELJI OZŽ*

PREVENTIVNI UKREPI ZA PREPREČEVANJE OZŽ

Surova ali toplotno ne dovolj obdelana jajca in jedi iz jajc**:

Solatni prelivi z jajci

Omake z jajci (tatarska omaka …)

Mehko kuhana jajca, jajca na oko, umešana jajca …

Kremne sladice (šamšnite, šamrole, kremšnite in ostale kremne rezine, tiramisu, snežne kepe, peciva iz beljaka …)

Šato

Majoneza

Salmonela

Kampilobakter

Živila

  • zadostno toplotno obdelamo**
  • zaužijemo takoj po pripravi
  • shranjujemo pri ustrezni temperaturi**

Izvajanje  ostalih  higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili**

 

Surovo ali  toplotno ne dovolj obdelano mleko in  mlečni izdelki**:

Surovo mleko

Surovo mleko iz mlekomatov

Mleko in mlečni izdelki, ki so bili obdelani pri nižji temperaturi, kot  pri pasterizaciji (mehki, sveži siri iz surovega mleka, siri s plesnimi, nepasterizirana skuta …)

Surovo maslo

Salmonela

Stafilokok

Kampilobakter

Patogeni sevi E. koli

Listerija

Virusi

Paraziti

 

Živila

  • surovo mleko dobro prekuhamo**
  • uživamo mlečne izdelke  iz pasteriziranega mleka
  • shranjujemo pri ustrezni temperaturi**

Izvajanje  ostalih  higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili **

 

Surovo ali toplotno ne dovolj obdelano meso in mesni izdelki:

Pleskavica

Perutnina

Perutninska drobovina, še zlasti jetra

Svinjina

Mleto meso

Angleški biftek

Tatarski biftek

Karpačo

Salmonela

Patogeni sevi E. koli

Kampilobakter

Jersinija

Listerija

Virusi

Paraziti

 

 

Živila

  • zadostno toplotno obdelamo**
  • shranjujemo pri ustrezni temperaturi**

Izvajanje  ostalih  higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili**

 

 

Surovi ali toplotno ne dovolj obdelani mehkužci, školjke, raki:

Školjke (npr. surove ostrige)

Morski sadeži (surovi morski ježki, surovi rakci …)

Salmonela

Listerija

Patogeni sevi E. coli

Virus hepatitisa A

Vibrio

 

Živila

  • zadostno toplotno obdelamo**
  • shranjujemo pri ustrezni temperaturi**

Izvajanje  ostalih  higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili**

 

 

Surove ali toplotno ne dovolj obdelane ribe in ribje jedi:

Suši

Ribji karpačo

Prekajene ribe

Sušene in marinirane ribe

Salmonela

Listerija

Jersinija

Vibrio

Paraziti

Histaminska zastrupitev

 

Živila

  • zadostno toplotno obdelamo**
  • shranjujemo pri ustrezni temperaturi**

Izvajanje  ostalih  higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili**

 

Sveža sadje in  zelenjava:

Predpakirano sadje in zelenjava

Gozdni sadeži

Rukola

Kalčki - semena ali že kaljeni kalčki

Jedilna semena (sezam, sončnice, lan …)

Mošt

 

Kampilobakter

Listerija

Salmonela

Stafilokok

Patogeni sevi E. koli

Virusi (norovirusi, virus hepatitisa A …)

Paraziti

 

Živila

  • temeljito operemo sadje in zelenjavo s pitno vodo

Izvajanje  ostalih  higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili**

 

Hladna delikatesna živila:

Pripravljene solate (solate z  živili živalskega izvora, testeninske, tunine, sadne …)

Pripravljena različna delikatesna živila (narezki, obloženi kruhki, namazi …)

Kampilobakter

Listerija

Salmonela

Stafilokok

Patogeni sevi E. koli

Histaminska zastrupitev

 

Živila 

  • shranjujemo pri ustrezni temperaturi**

Izvajanje  ostalih  higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili**

 

Konzervirana živila:

Domači sok

Vloženo sadje in zelenjava (marmelada, kompot, olive …) – predvsem doma vloženo sadje in zelenjava

Pesto

Zamrznjeno sadje in zelenjava

 

Povzročitelj botulizma

Patogeni sevi E. koli

Plesni in kvasovke

 

 

 

Živila 

  • temeljito očistimo in operemo sadje in zelenjavo
  • zadostno toplotno obdelamo**
  • uporabljamo sterilizirano embalažo za vlaganje
  • shranjujemo pri ustrezni temperaturi**
  • napihnjene konzerve zavržemo

Izvajanje  ostalih  higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili**

 

 

Dovzetnejše skupine ljudi za OZŽ so otroci, starejši, nosečnice, bolniki z oslabelim imunskim sistemom.

 

*Opomba1: Imena navedenih povzročiteljev OZŽ v Tabeli

Ime povzročitelja v Tabeli

Latinsko ime povzročitelja

Kampilobakter

Campylobacter

Listerija

Listeria

Salmonela

Salmonella

Stafilokok

Staphylococcus

E. koli

Escherichia coli

Povzročitelj botulizma

Clostridium botulinum

Jersinija

Yersinia

Vibrio

Vibrio

 

**Opomba 2: Spletne povezave na priporočila o higienskih postopkih pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili:

 


Viri:

  1. Centers For Disease Control and Prevention. CDC. Food Safety. Information for Consumers. Pridobljeno 20.6.2022 s spletne strani: http://www.cdc.gov/foodsafety/groups/consumers.html
  2. Food and Drug Administration. FDA. Bad Bug Book. Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins-Second Edition. Pridobljeno 20.6.2022 s spletne strani: http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook/
  3. NIJZ. Brošura Varnost živil v izrednih razmerah. Pridobljeno 20.6.2022 s spletne strani: http://www.nijz.si/sl/podrocja-dela/moje-okolje/varnost-zivil?page=4
  4. Turistična zbornica Slovenije, Sekcija za gostinstvo in turizem. Smernice dobre higienske prakse in uporaba načel HACCP v gostinstvu, 2010.

Datoteke: