Z znanjem do boljšega zdravja

Zamrzovanje živil

24. 04. 2020
Zamrzovanje je običajen način podaljševanja obstojnosti živil ter ohranjanja prehranske in hranilne vrednosti. Zamrzovanje živil se uporablja že stoletja, ko so bili za ta način shranjevanja živil primerni zunanji pogoji. Zaradi nizkih temperatur zamrzovanje zelo zmanjša ali pa popolnoma prepreči razvoj mikroorganizmov. Oteži pa se tudi delovanje encimov, ki so sicer najbolj odporne snovi v živilu in počasi delujejo tudi med večmesečnim zamrzovanjem ter poslabšajo kakovost.

Zamrznjena živila so tista, ki jih shranjujemo pri -18°C.  Ta temperatura  ohranja hrano varno, saj mikrobi mirujejo, njihova rast pa je preprečena.  Čeprav zamrzovanje ohranja hrano varno za uživanje, se lahko organoleptična kakovost živila po dolgotrajnem zamrzovanju poslabša.

Zaradi vpliva številnih dejavnikov pri zamrzovanju prihaja do spremembe prehranske vrednosti, zato je treba živila pred zamrzovanje ustrezno obdelati (npr. blanširanje zelenjave). Poseben problem v domačih zamrzovalnikih predstavlja nihanje temperature, kar povzroči rast kristalov, ki poslabšajo teksturo živila in povečajo količino tekočine, ki izteče po odtajevanju. Glavni dejavnik, ki vpliva na kemijske in biokemijske lastnosti zamrznjenih živil, je gibanje vode. Izguba vode je največji problem, saj je velikokrat glavni razlog za krajšo obstojnost zamrznjene hrane.

Preden pristopimo k zamrzovanju je najvažnejša priprava oz. obdelava živil. Bistvenega pomena je kakovost živil, ki jih nameravamo zamrzniti – kakovost živil pred zamrzovanjem določa potencialno kakovost zamrznjenega živila; npr. sadje in zelenjavo izberemo glede na zrelost in kakovost: najprej jih operemo in očistimo. Večino zelenjave poparimo (blanširamo).

Pomembno je, da živila pred zamrzovanjem pakiramo v nepropustno vrečko za zamrzovanje ali drugo embalažo, ki tesni, kar prepreči izsuševanje. Zaradi zmanjšanja kakovosti ne prekoračimo priporočenega časa shranjevanja v zamrzovalniku. Zamrznjena hrana bo dlje ohranila kakovost, če jo hranimo v najhladnejšem delu zamrzovalnika, na primer na dnu ali na zadnji strani zamrzovalnika. Zamrzovalnik ne sme biti prepoln ali skoraj prazen, najbolje deluje, če ga napolnimo približno do dveh tretjin. Čas shranjevanja v zamrzovalniku je  odvisen od vrste živila.

Smernice za shranjevanje v zamrzovalniku upoštevamo zaradi ohranjanja kakovosti, za varnost zamrznjenega  živila pa časovne omejitve ni. Dolgoročno uporabnost zamrznjene hrane bolj omejujejo škodljive kemične in fizikalne spremembe kot mikrobiološka vprašanja. Shranjevanje se lahko skrajša, če temperatura zamrzovalnika ne more doseči -18°C ali niha.

Priporočene časi shranjevanja nekaterih živil v zamrzovalniku pri -18° C:

  • goveje meso (10 do 12mesecev),
  • svinjsko meso – mastno (4 do 5 mesecev),
  • svinjsko meso – pusto (6 do 8 mesecev),
  • perutninsko meso – (9 do 12 mesecev),
  • ribe - (7  mesecev),
  • zelenjeva - (5 mesecev),
  • sadje – (8 mesecev),
  • pripravljene jedi – (6 mesecev),

Večje enote (kosi) zamrznjenega mesa bodo ohranili kakovost dlje od manjših, na koščke narezanih enot. Surovo, neobdelano meso v zamrzovalniku zdrži dlje od pripravljenih, gotovih živil iz istih surovin.

 

Odtajevanje živil

Pomemben je pravilen način odtajevanja, sicer obstaja možnost za rast, razmnoževanje in onesnaženje z mikroorganizmi. Pomembno je, da zamrzujemo majhne enote živil, saj jih tako hitreje odtajamo.

Živila pravilno tajamo v:

-  hladilniku,
-  v hladni vodi,
-  v mikrovalovni pečici.

 1. Odtajevanje v hladilniku

Živila je treba tajati v nadzorovanih pogojih. Čas odtajevanja v hladilniku naj ne bo daljši od 12 ur. Paziti je treba, da ne pride do navzkrižnega onesnaženja drugih živil in zagotoviti, da so živila pred uporabo popolnoma odtajana.

2. Odtajevanje v hladni vodi

Odtajevanje v hladni vodi je časovno veliko krajše od odtajevanja v hladilniku zaradi boljše toplotne prevodnosti in višje temperature hladne vode v primerjavi s temperaturo hladilnika. Pri odtajevanju v hladni vodi je težje nadzorovati razvoj mikroorganizmov. Živilo mora biti v tem primeru tudi vodotesno pakirano.

3. Odtajevanje v mikrovalovni pečici

Odtajevanje v mikrovalovni pečici je primerno za manjše kose. Odtajevanje je hitrejše, vedno je treba upoštevati navodila proizvajalca. Pri velikih kosih traja dlje, da prodre toplota v sredino živila. Da bi bilo segrevanje enakomerno, prekinjamo delovanje mikrovalovne pečice. Med odmori, ki naj bi trajali nekaj minut, se toplota razširi tudi na hladne dele hrane. Čim večji so kosi, tem več prekinitev je potrebnih.

Zamrzovanje že odmrznjene hrane na splošno ni priporočljivo, razen če je najtoplejša temperatura odmrznjene hrane še vedno pod 4°C. Ponovno zamrzovanje lahko povzroči neželene spremembe teksture in izgubo okusa, na varnost živila pa ne vplive.

Kako hitro moramo toplotno obdelati zamrznjeno hrano, ko jo odmrznemo?

Če ste živilo odmrznili v hladilniku, ga običajno lahko toplotno obdelate v  času od enega do pet dni, odvisno od vrste živila.  

Nekatere zamrznjena živila lahko toplotno obdelamo brez predhodnega odtajevanja.

Katere hrane ne zamrzujemo

Večino hrane lahko zamrznemo, nekatera živila pa za zamrzovanje niso primerna: jajčne omake, majoneze, jogurti, smetanove omake, kremne juhe, kuhana jajca, žolca, krompir in krompirjeve jedi, riž, zelenjava in sadje, ki vsebuje veliko vode (kumarice, grozdje, melone, lubenice, solata, paradižnik, jabolka)

Spremembe na živilih zaradi zamrzovanja

Zamrzovalne opekline

V zamrznjenih živilih še vedno počasi potekajo kemične in encimske reakcije. Beljakovine lahko v mesu in ribah ireverzibilno dehidrirajo. Živila se površinsko  izsušijo. Ko na površini izhlapijo ledeni kristali, pride do defekta, v angleščini »freezer burn« (opekline zaradi zamrzovanja), ki se pojavljajo predvsem na sadju, zelenjavi pa tudi na mesu, perutnini in ribah. Na površini se pojavi suho, zrnasto in rjavkasto meso, na tem področju se vršijo omenjene kemijske spremembe; tkivo se izsuši in postane trdo.

Spremembe barve

Pri zamrznjeni hrani se lahko pojavijo spremembe barve. Svetlo rdeča barva svežega mesa se lahko spremeni v temno ali bledo rjavo. To je lahko posledica pomanjkanja kisika, kvarjenja zamrzovalnika ali nenormalno dolgega skladiščenja.

Sprememba barve zamrznjene zelenjave in ​​kuhane hrane je običajno posledica prekomerne izsušitve zaradi nepravilne embalaže ali predolgega skladiščenja.

Ključne točke, ki jih smiselno upoštevati:

  • Zamrznjeno hrano lahko hranimo dlje, če z njo ravnamo pravilno in jo stalno hranimo pri –18 ° C ali manj.  Temperaturo v zamrzovalniku spremljamo s pomočjo termometrov.
  • Kakovost zamrznjene hrane se lahko s časom poslabša.
  • Zamrznjene hrane ne smemo odtajati pri sobni temperaturi.
  • Zamrznjeno hrano odtajamo v hladilniku ( do  5 ° C). Za hitrejše odtajevanje lahko hrano odtajamo pod hladno tekočo vodo ali v mikrovalovni pečici.