Z znanjem do boljšega zdravja

Varno uživanje školjk

11. 07. 2013
Školjke so bogat vir mineralnih snovi, omega-3 maščobnih kislin, folne kisline in vitaminov. V školjkah so lahko prisotne tudi zdravju nevarne snovi (kemikalije, patogene bakterije, virusi…).

Školjke v naravnem okolju

Školjke so sestavljene iz dveh loputasto zapirajočih lupin, ki sta povezani z eno ali dvema mišicama in dobro razvitimi škrgami. S škrgami, ki so prekrite z migetalkami, dihajo in se prehranjujejo tako, da s pomočjo migetalk poganjajo vodo in precejajo hrano - lebdeče planktonske rastlinice in živali ter organske drobce iz vode. Školjke so filtratorji, ki dnevno precejajo izredno velike količine vode, v svojih tkivih pa kopičijo snovi, ki so raztopljene v vodi. Če je voda onesnažena s strupi (toksini) morskih alg, potencialno strupenimi kovinami ter drugimi mikrobiološkimi in kemijskimi onesnaževali, školjke kopičijo vse te snovi v sebi. Školjke najbolje rastejo v plitvem obalnem pasu, kjer so tudi največja gojišča.

 

Školjke v prehrani

Užitne školjke so lahko gojene ali prosto živeče - ulovljene. Gojene vrste školjk so ostrige, kočice (narečno vongole) in klapavice (pedoči ali pidoči), negojene pa so jakobove pokrovače (kapesante), srčanke, noetove barčice (mušule), nožničarke (prstavci ali kapelunge) in druge.

Več o školjkah in drugih morskih organizmih je dosegljivo na spletni strani Ministrstva za kmetijstvo in okolje RS

Školjke so živilo, ki ima nizko energijsko in hranilno vrednost. Pravimo, da je meso školjk pusto. V primerjavi z ribami vsebuje nižjo vsebnost beljakovin in maščob (zlasti nenasičenih) ter nekoliko višjo vrednost ogljikovih hidratov. So pa školjke bogat vir nekaterih mineralnih snovi (železa, kalcija, cinka, joda), omega-3 maščobnih kislin, folne kisline in vitaminov (vitamina A, vitamina B12), je pa vsebnost posameznih hranil različna med posameznimi vrstami školjk.

Glede na življenjsko okolje školjk (v priobalnem pasu ob večjih mestih so pogosto kanalizacijski izpusti in industrija) so v njih lahko prisotne tudi zdravju nevarne snovi, kot so kemikalije (npr. potencialno strupene kovine, PAHi - policiklični aromatski ogljikovodiki), nekatere patogene bakterije (Salmonela, Escherichia coli, Listeria, Vibrio cholerae in Vibrio parahaemolyticus, slednja sta pogosta povzročitelja kolere in gastroenteritisa v deželah južne Azije in Amerike), virusi (virus hepatitisa A, virus hepatitisa E, Norwalk virus). S toplotno obdelavo bakterije v školjkah uničimo, viruse uničimo le z daljšim kuhanjem (nad 10 min v vreli vodi).

Školjke so lahko onesnažene tudi z biotoksini. Te proizvajajo različne morske alge, s katerimi se školjke hranijo. Vse te snovi se v prebavnem tkivu školjke koncentrirajo večtisočkrat. Takšne školjke niso primerne za prehrano, zaužitje povzroča zastrupitve pri ljudeh. Biotoksini so termostabilni, kar pomeni, da jih toplota ne uniči. Školjke imajo sposobnost, da se v čisti vodi, ko v vodi ni več povzročitelja toksina, očistijo same. Po določenem času, ko vsebnost toksina v školjkah ustrezno pade, se školjke lahko nabira v prehrambne namene.

Školjke, v katerih so prisotne potencialno strupene kovine, niso primerne za prehrano. Potencialno strupene kovine se akumulirajo v školjkah, nekatere (npr. živo srebro) se nahajajo v obliki, ki je toksična za človeka. Višje ravni živega srebra lahko škodujejo pri razvoju živčnega sistema nerojenega ali majhnega otroka.

Dobra kakovost vode, v kateri gojijo in/ali nabirajo školjke, nadzor nad izpusti in onesnaženjem vode, redno spremljanje (monitoring) biotoksinov in ostalih onesnaževal v vodi ter monitoring školjk so pogoj za varno pridelavo teh morskih dobrot.

Zastrupitve z biotoksini

Toksičnost alg in posledično školjk je sezonski pojav, vezan na zmerno topla in topla morja, predvsem v poletnih mesecih. Pogosto toksične alge živijo v obalnih morjih in v kopenskih vodah zaradi povečanega dotoka hranljivih snovi. Nekatere alge proizvajajo toksine z različnimi učinki zastrupitve. Ti toksini se akumulirajo v školjkah, ki so filtratorji, in kopičijo toksine v svojih tkivih. Po simptomih zastrupitev, ki so posledica zaužitja okuženih školjk, ločimo:

  • PSP (Paralitic Shellfish Poisoning) - paralitične zastrupitve s školjkami so posledica zastrupitve z nevrotoksini. Zanje je značilno mravljinčenje, otrplost, zaspanost, občutek vročine, paraliza okončin in, v hudih primerih, paraliza dihal, ki lahko privede do smrti (1). Zastrupitve so pogostejše v ZDA.
  • DSP (Diarhetic Shellfish Poisoning) - diarealna zastrupitev s školjkami, za katero so značilne bolečine v trebuhu, prebavne motnje, slabost, lahko pride tudi do poškodb črevesne sluznice, jeter in srca. Običajno DSP mine brez hujših posledic. Pojav je pogost v Mediteranu in tudi v severnem Jadranu.
  • NSP (Neurotoxic Shellfish Poisoning) - nevrotoksična zastrupitev s školjkami. Znaki so podobni PSP, vendar ne nastopi paraliza, glavni znak so dihalne težave. O zastrupitvah so poročali s Floride, Španije in Japonske.
  • ASP (Amnestic Shellfish Poisoning) - amnezijska zastrupitev s školjkami, za katero so značilni simptomi glavobol, želodčne težave, izguba ravnotežja in orientacije, značilna je izguba kratkotrajnega spomina (1). Hujše zastrupitve se končajo s smrtjo.
  • VSP (Venerupin Shellfish Poisoning) - venerupinska zastrupitev s školjkami, pri kateri toksin škodljivo deluje na jetra. Znaki so slabost, bruhanje, driska, glavobol, živčna napetost, sledi odpoved jeter. Je redka oblika zastrupitve, do sedaj znana na Japonskem, v zadnjem času se pojavlja tudi na Norveškem.

Simptomi (znaki) zastrupitve so odvisni od vrste prisotnega toksina in njegove koncentracije v školjkah. Za vse je značilno, da se pojavijo zelo hitro po zaužitju, od pol ure do štirih ur, le pri ASP se v 24-ih urah pojavijo prebavne motnje, nevrološke motnje pa v 48-ih urah. Zdravstvene težave izginejo pri večini zastrupitev v štirih do petih dneh, v nekaterih primerih osebe potrebujejo zdravniško pomoč. Hujše zastrupitve se lahko končajo s smrtjo.

Uživanje surovih školjk, predvsem iz nekontroliranega okolja, predstavlja veliko možnost okužb ali zastrupitev.

 

Dovzetne skupine ljudi za okužbe

Nekatere skupine ljudi so bolj dovzetne za okužbe in zastrupitve s školjkami. Surovih ali toplotno nezadostno obdelanih školjk naj ne uživajo nosečnice, majhni otroci, starejši ljudje, bolniki z oslabljenim imunskim sistemom in ljudje, ki imajo zmanjšano kislost želodčnega soka. Če uživajo školjke ženske, ki načrtujejo nosečnost, nosečnice, doječe matere, otroci, starejše osebe in imunsko oslabljene osebe, svetujemo, da so školjke vedno dobro toplotno obdelane in imajo znano kontrolirano poreklo.

 

Pri nakupu školjk moramo biti zelo pozorni na oznako/deklaracijo, predvsem na poreklo oziroma ribolovno območje. Pri gojenih školjkah mora biti označena država izvora. Pri »prosto živečih« školjkah mora biti oznaka: »ulovljeno/nabrano v morju in oznaka FAO območja« (mednarodna klasifikacija).

 

Priporočila za varno in higiensko pripravo školjk doma

Školjke so hitreje pokvarljiva hrana, enako kot ribe. Ob izlovu školjka zapre lupini, ki jo ščitita pred zunanjimi vplivi in izgubo tekočine. Školjke izven vode hranimo pri temperaturi 2−4 ºC, ne izpostavljamo jih soncu in vročini, saj v nekaj urah propadejo. V hladnem temnem prostoru školjka preživi nekaj dni.

 

Nakup školjk v trgovini (ribarnici)

  • Kot vsa živila, morajo tudi školjke imeti zagotovljeno sledljivost, to je možnost sledenja in spremljanja ribiških proizvodov in proizvodov iz ribogojstva skozi vse faze (od ulova, predelave, distribucije) do prodaje končnemu potrošniku.
  • Sveže školjke kupujemo od preverjenih dobaviteljev, ki imajo označene školjke z oznakami/deklaracijami. Pri postrežnih školjkah mora biti nameščena oznaka neposredno ob, ali na ribiškem proizvodu, na katerega se nanaša. Oznaka mora biti na dobro vidnem mestu za potrošnika, na njej pa morajo biti prepoznavni in čitljivi podatki, ki ne smejo biti zavajajoči.
  • Na oznakah/deklaracijah so pomembne naslednje informacije: slovensko trgovsko ime školjk; znanstveno (latinsko) ime; način proizvodnje in ustrezno geografsko/ribolovno območje: nabrano v morju (in 3-črkovna koda FAO območja) ali gojeno (država izvora); datum ulovov ali datum proizvodnje/pakiranja; rok trajanja ali ustrezna opredelitev (npr. »školjka mora biti ob nakupu živa«); podatek o tem, ali so bili ribiški proizvodi predhodno zamrznjeni; pogoji shranjevanja (na hladnem, pri temperaturi); neto teža v kilogramih; identifikacijska številka vsake pošiljke (LOT), identifikacijska številka in ime ribiškega plovila ali ime ribogojske proizvodne enote; ime in naslov dobavitelja.
  • V ribarnici morajo biti sveže školjke shranjene na ledu.
  • Nekatere školjke (npr. klapavice, ostrige, vongole, mušule) morajo biti ob nakupu žive, lupini morata biti zaprti/zaklopljeni, imeti morajo prijeten vonj po morju. Odprte školjke zavržemo.
  • Školjke, ki se prodajajo sveže v odprti lupini (npr. jakobova pokrovača ima lupini, ki se ne preklapljata popolnoma in zato izven vode takoj pogine), morajo imeti meso čvrsto in bleščeče bele do bež barve, drugi organi morajo biti nespremenjeni (ženska spolna žleza je oranžno rdeče barve). Vonj mora biti prijeten, svež, po morju.
  • Žive školjke s poškodovano, počeno ali razbito lupino zavržemo.
  • Zamrznjene embalirane surove školjke in postrežne zamrznjene školjke brez embalaže morajo imeti oznako/deklaracijo z vsemi podatki o vrsti školjk (slovensko in znanstveno ime), o poreklu školjk, načinu proizvodnje (ujeto v morju ali gojeno), pogojih shranjevanja in roku trajanja ter ostale podatke, pomembne za sledljivost.
  • V ribarnici ali trgovini morajo biti zamrznjene školjke shranjene v zamrzovalnih enotah pri temperaturi, ki jo je predpisal proizvajalec zamrznjenih izdelkov. Vsi izdelki morajo biti zloženi pod mejno črto shranjevanja.
  • Ne kupujemo zamrznjenih školjk, če je embalaža poškodovana, raztrgana.
  • Na površini zamrznjenih školjk ne sme biti kristalov. To je namreč znak, da je bil izdelek v embalaži že predolgo zamrznjen ali že nekoliko odtajan in ponovno zamrznjen.
  • Za prenos/prevoz školjk domov uporabljamo hladilno vrečo oziroma hladilno torbo s hladilnimi elementi. Nakup naj bo zadnje opravilo pred odhodom domov.

 

Higiensko ravnanje s školjkami doma

  • Najbolje je, da školjke kupimo tik preden jih želimo pripraviti, s tem se izognemo daljšemu shranjevanju v hladilniku. Če kupimo sveže školjke postrežno, pri nakupu vprašamo prodajalca za nasvet, koliko časa in kako jih hranimo doma.
  • Sveže školjke doma takoj spravimo v večjo odkrito posodo, posodo pokrijemo z vlažno krpo, da zadržuje vlago, in jih do priprave shranimo v hladilnik (do 5ºC). Posoda s školjkami naj bo na polici hladilnika tako, da so školjke ločene od drugih živil. Pazimo, da se druga živila ne navzamejo vonja.
  • Školjk nikoli ne shranjujemo v vodi, lupini se bosta odprli in meso školjke se bo pokvarilo.
  • Pred uporabo s krtačko operemo lupini školjke, da odstranimo mulj in alge, z manjšim ostrim nožem odstranimo »nitke«.
  • Zamrznjene školjke tajamo v hladilniku ali pod tekočo vodo, v originalni embalaži. Pri odtajevanju v hladilniku morajo biti školjke ločene od ostalih živil zaradi možne kontaminacije ostalih živil z listerijo* in drugimi bakterijami. Nikoli jih ne tajamo na kuhinjskih površinah pri sobni temperaturi. Odtajanih školjk ne smemo ponovno zamrzovati.
  • Pri pripravi pazimo na osebno higieno, predvsem na temeljito higieno rok.
  • Vso kuhinjsko posodo in orodje, ki ga uporabljamo pri pripravi surovih školjk, takoj po uporabi temeljito operemo. Vso uporabljeno embalažo takoj odvržemo v odpadke.
  • Školjke pred uživanjem temeljito toplotno obdelamo. Ob toplotni obdelavi se morata lupini školjke odpreti.
  • Po priporočilu Ameriškega urada za zdravila in prehrano (FDA) naj se školjke, ki so se med kuhanjem odprle, zaradi varnosti kuhajo še tri do pet minut, ob tem naj rahlo vrejo (s tem uničimo patogene bakterije). S podaljšanim vretjem uničimo tudi viruse (vrejo naj nad 10 minut). Školjke, ki so ostale zaprte, zavržemo.
  • Če školjke cvremo v olju, jih pri temperaturi 190 °C cvremo tri minute. Če jih pečemo, jih pečemo vsaj 10 minut pri temperaturi 230 °C. Pri serviranju gotovih jedi pazimo, da ne uporabljamo iste posode in pribora kot za pripravo surovih školjk.
  • Pripravljene školjke zaužijemo čim prej po pripravi, kasneje jih ne smemo pogrevati.

Staro ljudsko izročilo pravi, da se školjke nabira in uživa le v mesecih s črko R (v hladnih mesecih). To se je nanašalo predvsem na čas prostega nabiranja školjk, v poletnih mesecih je bilo morje toplo, prisotnost toksičnih alg in ostalih onesnaževal se ni spremljalo. Školjke se je nabiralo, kjer so bili močni morski tokovi.

 

Školjke so lahko onesnažene z zdravju škodljivimi snovmi (kemikalijami, bakterijami, virusi in biotoksini). Kupujemo jih vedno pri preverjenih dobaviteljih ter preverimo označbo/deklaracijo školjk in ribolovno območje.

Uživanje surovih in nezadostno toplotno obdelanih školjk lahko predstavlja tveganje za okužbe ali zastrupitve, še zlasti uživanje surovih školjk iz nekontroliranega okolja.

 

Viri:

  1. Bem, Zaviša (urednik) et al. Mikrobiologija živil živalskega izvora. Ljubljana, Univerza v Ljubljani Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, 2003.
  2. Department of Food Science and Human Nutrition College of Agricultural, Consumer and Environmental Sciences University of Illinois. The Nutritional Value of Shellfish. Pridobljeno 10. 5. 2013 s spletne strani: http://wsg.washington.edu/communications/online/shellfishnutrition_09.pdf
  3. GILLS The International Business Alliance for Corporate Ocean Responsibility. A Sea of Health, 2013. Pridobljeno 10. 5. 2013 s spletne strani:http://gillseafood.com/2013/04/29/a-sea-of-health-nutritional-content-and-health-benefits- of-seafood/
  4. Okusi morje. Školjke. Pridobljeno 26. 4. 2013 s spletne strani: http://www.okusimorje.si/index_main.php?id=182&module=contentgroup&mid=1&lan=slo
  5. Tom Turk. Mikrob in patogeneza, teze predavanj. Pridobljeno 10. 5. 2013 s spletne strani: http://web.bf.uni-lj.si/bi/biokemija/studenti/Teze/Mikrob-Patogeneza.htm
  6. U.S. Food and Drug Administration (FDA), U.S. Environmental Protection Agency. What You Need to Know About Mercury in Fish and Shellfish, 2004. Pridobljeno 26. 4. 2013 s spletne strani: http://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm110591.htm
  7. U.S. Food and Drug Administration (FDA). Fresh and Frozen Seafood: Selecting and Serving it Safely, 2012. Pridobljeno 10. 5. 2013 s spletne strani: http://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm077331.htm
  8. Washington State Department of Health. Recreational Shellfish Harvesting: Safe handling, storing and cooking practices, 2011. Pridobljeno 10. 5. 2013 s spletne strani: http://www.doh.wa.gov/Portals/1/Documents/4400/332-072-RecHarvest.pdf
  9. Uredba o spremljanju ulova in prodaji ribiških proizvodov (Ur. list RS, št. 2/13)
  10. Uredba sveta (ES) št. 1224/2009 z dne 20. novembra 2009 o vzpostavitvi nadzornega sistema Skupnosti za zagotavljanje skladnosti s pravili skupne ribiške politike.
  11. Nacionalni inštitut za javno zdravje. Varno uživanje rib.
  12. U.S. Food and Drug Administration (FDA), U.S. Environmental Protection Agency. Food Safety: It’s Especially Important for At-Risk Groups, 2013. Pridobljeno 20. 6. 2013 s spletne strani:http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/PeopleAtRisk/ucm352830.htm