Z znanjem do boljšega zdravja
Tvegana živila, najpogostejši povzročitelji okužb in zastrupitev z živili (OZŽ) ter preventivni ukrepi za preprečevanje OZŽ
V Tabeli so predstavljene skupine tveganih živil, najpogostejši povzročitelji ter preventivni ukrepi za preprečevanje okužb in zastrupitev z živili:
- v stolpcu TVEGANO ŽIVILO so navedene skupine tveganih živil in najznačilnejše jedi iz te skupine;
- v stolpcu v NAJPOGOSTEJŠI POVZROČITELJI OZŽ so navedeni povzročitelji, ki jih najpogosteje najdemo v obravnavani skupini tveganih živil;
- pri rokovanju z živili vedno izvajamo ustrezne higienske postopke. V stolpcu PREVENTIVNI UKREPI ZA PREPREČEVANJE OZŽ so še dodatno izpostavljena najpomembnejša načela za ukrepanje. Za lažje razumevanje navedenih načel navajamo spletne povezave na priporočila, v katerih so higienski postopki pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili obširneje predstavljeni. Spletne povezave na priporočila so podane v seznamu priporočil v **Opombi 2.
Nekaj osnovnih preventivnih načel za varno uživanje živil oz. preprečevanje OZŽ:
Varna so le zadostno toplotno obdelana živila (z zadostno toplotno obdelavo v živilih uničimo morebitno prisotne zdravju škodljive mikroorganizme).
Surovo sadje in zelenjavo pred zaužitjem temeljito očistimo in operemo s pitno vodo.
Za pripravo jedi izbiramo lokalno pridelana živila s sledljivim poreklom.
Pri shranjevanju, rokovanju in pripravi živili dosledno upoštevamo higienske postopke (**Opomba 2).
Tabela: Skupine tveganih živil, najpogostejši povzročitelji OZŽ ter preventivni ukrepi za preprečevanje OZŽ
TVEGANO ŽIVILO | NAJPOGOSTEJŠI POVZROČITELJI OZŽ* | PREVENTIVNI UKREPI ZA PREPREČEVANJE OZŽ |
Surova ali toplotno ne dovolj obdelana jajca in jedi iz jajc**: Solatni prelivi z jajci Omake z jajci (tatarska omaka …) Mehko kuhana jajca, jajca na oko, umešana jajca … Kremne sladice (šamšnite, šamrole, kremšnite in ostale kremne rezine, tiramisu, snežne kepe, peciva iz beljaka …) Šato Majoneza
| Salmonela Kampilobakter | Živila
Izvajanje ostalih higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili**
|
Surovo ali toplotno ne dovolj obdelano mleko in mlečni izdelki**: Surovo mleko Surovo mleko iz mlekomatov Mleko in mlečni izdelki, ki so bili obdelani pri nižji temperaturi, kot pri pasterizaciji (mehki, sveži siri iz surovega mleka, siri s plesnimi, nepasterizirana skuta …) Surovo maslo
| Salmonela Stafilokok Kampilobakter Patogeni sevi E. koli Listerija Virusi Paraziti
| Živila
Izvajanje ostalih higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili **
|
Surovo ali toplotno ne dovolj obdelano meso in mesni izdelki: Pleskavica Perutnina Perutninska drobovina, še zlasti jetra Svinjina Mleto meso Angleški biftek Tatarski biftek Karpačo | Salmonela Patogeni sevi E. koli Kampilobakter Jersinija Listerija Virusi Paraziti
| Živila
Izvajanje ostalih higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili**
|
Surovi ali toplotno ne dovolj obdelani mehkužci, školjke, raki: Školjke (npr. surove ostrige) Morski sadeži (surovi morski ježki, surovi rakci …) | Salmonela Listerija Patogeni sevi E. coli Virus hepatitisa A Vibrio
| Živila
Izvajanje ostalih higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili**
|
Surove ali toplotno ne dovolj obdelane ribe in ribje jedi: Suši Ribji karpačo Prekajene ribe Sušene in marinirane ribe | Salmonela Listerija Jersinija Vibrio Paraziti Histaminska zastrupitev
| Živila
Izvajanje ostalih higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili**
|
Sveža sadje in zelenjava: Predpakirano sadje in zelenjava Gozdni sadeži Rukola Kalčki - semena ali že kaljeni kalčki Jedilna semena (sezam, sončnice, lan …) Mošt
| Kampilobakter Listerija Salmonela Stafilokok Patogeni sevi E. koli Virusi (norovirusi, virus hepatitisa A …) Paraziti
| Živila
Izvajanje ostalih higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili**
|
Hladna delikatesna živila: Pripravljene solate (solate z živili živalskega izvora, testeninske, tunine, sadne …) Pripravljena različna delikatesna živila (narezki, obloženi kruhki, namazi …) | Kampilobakter Listerija Salmonela Stafilokok Patogeni sevi E. koli Histaminska zastrupitev
| Živila
Izvajanje ostalih higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili**
|
Konzervirana živila: Domači sok Vloženo sadje in zelenjava (marmelada, kompot, olive …) – predvsem doma vloženo sadje in zelenjava Pesto Zamrznjeno sadje in zelenjava
| Povzročitelj botulizma Patogeni sevi E. koli Plesni in kvasovke
| Živila
Izvajanje ostalih higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili**
|
Dovzetnejše skupine ljudi za OZŽ so otroci, starejši, nosečnice, bolniki z oslabelim imunskim sistemom.
*Opomba1: Imena navedenih povzročiteljev OZŽ v Tabeli
Ime povzročitelja v Tabeli | Latinsko ime povzročitelja |
Kampilobakter | Campylobacter |
Listerija | Listeria |
Salmonela | Salmonella |
Stafilokok | Staphylococcus |
E. koli | Escherichia coli |
Povzročitelj botulizma | Clostridium botulinum |
Jersinija | Yersinia |
Vibrio | Vibrio |
**Opomba 2: Spletne povezave na priporočila o higienskih postopkih pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili:
- Higiensko ravnanje z jajci: http://www.nijz.si/sl/higiensko-ravnanje-z-jajci
-Toplotna obdelava in pogrevanje živil: http://www.nijz.si/sl/toplotna-obdelava-in-pogrevanje-zivil
-Ohlajevanje živil, shranjevanje ohlajenih živil: http://www.nijz.si/sl/ohlajevanje-zivil-shranjevanje-ohlajenih-zivil
-Navzkrižno onesnaženje živil: http://www.nijz.si/sl/navzkrizno-onesnazenje-zivil-z-mikroorganizmi
-Higiena v domači kuhinji: http://www.nijz.si/sl/higiena-v-domaci-kuhinji
-Pomen umivanja rok v domači kuhinji: http://www.nijz.si/sl/pomen-umivanja-rok-v-domaci-kuhinji
-Uporaba čistil in razkužil v domači kuhinji: http://www.nijz.si/sl/uporaba-cistil-in-razkuzil-v-domaci-kuhinji
Viri:
- IVZ. Smernice za mikrobiološko varnost živil, ki so namenjena končnemu potrošniku, 2009.
- Turistična zbornica Slovenije, Sekcija za gostinstvo in turizem. Smernice dobre higienske prakse in uporaba načel HACCP v gostinstvu, 2010.
- Polak P. in sod. 2002. Smernice dobre higienske prakse in HACCP za gostinstvo. Ljubljana. Gospodarska zbornica Slovenije, 2002.
- Centers For Disease Control and Prevention. CDC. Food Safety. Information for Consumers. Pridobljeno 31.1.2017 s spletne strani: http://www.cdc.gov/foodsafety/groups/consumers.html
- Food and Drug Administration. FDA. Bad Bug Book. Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins-Second Edition. Pridobljeno 31.1.2017 s spletne strani: http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook/
- NIJZ. Brošura Varnost živil v izrednih razmerah. Pridobljeno 31.1.2017 s spletne strani: http://www.nijz.si/sl/podrocja-dela/moje-okolje/varnost-zivil?page=4
