Z znanjem do boljšega zdravja

Toplotna obdelava živil

08. 05. 2020
Za varnost živil je pomembno, da živilo pravilno toplotno obdelamo, saj z ustrezno temperaturo uničimo zdravju škodljive mikroorganizme. Toplotni postopek, ki je potreben za uničenje mikroorganizmov in njihovih spor variira glede na vrsto mikroorganizmov in način segrevanja. Z ozirom na vrsto toplotnega postopka lahko uničimo le del, večino ali pa vse vegetativne celice in spore.

Osnovni postopki toplotne obdelave so:

  • kuhanje / kuhanje v tekočini, kuhanje v vodi pod vreliščem, kuhanje v vodni kopeli, kuhanje v sopari, kuhanje pod zvišanim tlakom
  • dušenje / v lastnem soku, z dodatkom maščobe, dušenje z dodatkom maščobe in vode
  • praženje / praženje z ali brez maščob
  • pečenje / pečenje v pečici , v ponvi, cvrtje, na žaru oz. ražnju, na žerjavici, gratiniranje
  • toplotna obdelava s pomočjo mikrovalovne pečice.

Za pripravo hrane je zelo pomembna izbira pravilnega načina toplotne obdelave, za kakovostno jed pa je pomembna tudi pravilna predpriprava živil. Med postopke predpriprave spada  čiščenje živil, da odstranimo tujke in neužitne dele. Mehanski postopki predpriprave so sekljanje, rezanje, lupljenje.

Kuhanje ali segrevanje pri +100°C je postopek toplotne  obdelave živil, ki se že dolgo uporablja. Živila so segrevali različno dolgo pri +100°C ali nekoliko nižji temperaturi. Ta postopek zadostuje za uničenje vseh mikroorganizmov v živilu razen spor. Pri pečenju mesa doseže temperatura pri manj pečeni govedini v notranjosti le okoli +60°C pri dobro pečeni govedini +80°C in pri svinjski pečenki +85°C.  Pri praženju se zelo segreje površina, notranjost pa navadno ne doseže  +100°C. Veliko vrst zelenjave je potrebno blanširati oziroma popariti z vročo vodo ali paro. Z blanširanjem se živila še enkrat operejo, stabilizira se barva, zmehčajo se tkiva, da se živila lažje pakira, uničijo pa se tudi nekateri mikroorganizmi.

Dušenje imenujemo dolgo, počasno kuhanje živil v malo vode ali v lastnem soku, brez dodane vode. Dušimo po navadi v pokriti posodi, da voda ne bi prehitro izparevala. Postopek je primeren za vse vrste živil; od mesa izbiramo predvsem mehkejše kose. Z dušenjem zmehčamo živila, ki jih, ko so kuhana, postrežemo skupaj s tekočino – omako, ki je ostala po dušenju. Ker živila med takšno pripravo izgubijo nekaj arome, jim po navadi dodamo začimbe.

Pri pečenju na žaru gre za postopek, med katerim prehaja toplota na živilo neposredno. Pečenje na žaru je najstarejši način toplotne obdelave; živilo dobi značilen vonj in okus. Uporabljamo ga lahko za pripravo mesa in različnih vrst zelenjave. Pomembna je predpriprava, med katero moramo živilo dobro očistiti in osušiti ter premazati z oljem ali marinirati. Zapečemo ga do zlatorjave barve najprej na eni in nato na drugi strani. S pečenjem na žaru ali ražnju živila zmehčamo in dosežemo poseben okus. Živilo ostane sočno, ker takojšen vpliv toplote na površini naredi skorjico, ki prepreči izgubo soka.

 

Pravilna uporaba vbodnih termometrov 

Ustreznosti toplotne obdelave živila ne moremo zanesljivo oceniti le glede na senzorične lastnosti, kot so videz, barva, sočnost, mehkoba in aroma temveč je pomembno tudi merjenje središčne temperature živila z vbodnim termometrom (sondo). Termometre je treba pred vsako uporabo in med posameznimi meritvami očistiti z vročo vodo z dodatkom čistilnega sredstva ter razkužiti z alkoholom, da preprečimo navzkrižno okužbo.

Najbolj pravilne in zanesljive so meritve temperature v sredini (najdebelejšem delu) živila z vbodnimi termometri  - sondami. Pri meritvah središčne temperature  večjih kosov mesa ali cele perutnine, se sonda ne sme dotikati kosti, ker termometer na kosti lahko zazna višjo temperaturo kot jo ima meso. Ko sondo vbodemo v živilo,  počakamo določen čas (15 sekund) in odčitamo izmerjeno temperaturo ter jo primerjamo z referenčno vrednostjo v tabeli. Če je temperatura, ki smo jo izmerili nižja od referenčne vrednosti v tabeli, povečamo temperaturo toplotnega postopka oziroma podaljšamo njegov čas ter ponovno uporabimo vbodni termometer, da se prepričamo ali smo dosegli zahtevano vrednost in s tem varnost živila.

  

 

Kritične mejne vrednosti  za toplotno obdelavo živil in drugih postopkov, ki so pomembni za varnost:

STOPNJA

VRSTA HRANE

SREDIŠČNA TEMPERATURA ŽIVILA

Toplotna obdelava

Pečenje cele perutnine

(FDA-Fight BAC,ZDA)

≥ 82 °C

Piščančja prsa

(FDA-Fight BAC,ZDA)

≥76,5 °C

Perutninsko meso - manjši kosi, nadevi

≥74 °C za 15 sekund

Divjačina

≥74 °C za 15 sekund

Jedi z nadevom iz mletega mesa

≥74 °C za 15 sekund

Nadevi, ki vsebujejo surovine živalskega porekla

≥74 °C za 15 sekund

Jedi, ki vsebujejo eno ali več vnaprej kuhanih sestavin

≥74 °C za 15 sekund

Svinjina, obdelano meso (mleto, nasekljano)

≥68 °C za 15 sekund

Vsa druga potencialno nevarna živila: goveje, telečje, ovčje meso, ribe, jajca, mlečni izdelki

≥63 °C za 15 sekund

Živila rastlinskega izvora (testenine, riž)

≥63 °C za 15 sekund

Sadje, zelenjava

≥60 °C

Mikrovalovna pečica

Vsa potencialno nevarna živila

≥74 °C v vseh delih živila

Toplo vzdrževanje/serviranje

Vsa potencialno nevarna živila

≥63 °C

Pogrevanje

Vsa potencialno nevarna živila

≥74 °C za 15 sekund

Ohlajevanje (dve stopnji)

Toplotno obdelana potencialno nevarna živila

Od 63 °C do 20 °C v 2 urah

Od 20 °C do 5 °C v 4 urah

Boljša možnost: naprave za hitro ohlajevanje

Hladno serviranje

Vsa potencialno nevarna živila, ki bodo servirana hladna

≤5 °C

Prevzem živil

Zamrznjena živila

≤-18 °C

Hlajena živila

≤5 °C

Hladno shranjevanje

Zamrznjena živila

≤-18 °C

Hlajena živila

≤5 °C

Odtajevanje v hladilniku

Vsa potencialno nevarna živila

≤5 °C

 

Nevarno temperaturno območje

 

Vsa potencialno nevarna živila

 

Od 5 °C do 63 °C

Vir: Smernice dobre higienske prakse/HACCP za gostinstvo, 2010.

 

Toplotna obdelava in varnost živil

Neustrezna toplotna obdelava živil je pogost vzrok okužb in zastrupitev s hrano. Tudi navzkrižno onesnaženje toplotno že obdelanih živil s surovimi živili, nečistimi rokami, delovnimi površinami in pripomočki ter opremo lahko povzroči okužbo ali zastrupitev. Večino hrane, predvsem meso, perutnino, ribe in jajca, je treba temeljito toplotno obdelati, da bomo uničili večino mikroorganizmov, ki povzročajo okužbe in zastrupitve. Pomembno je, da toplotno obdelana živila vzdržujemo v pogojih, ki ne omogočajo razmnoževanja bakterij in preprečujejo kakršnokoli onesnaženje živil. Dosledno upoštevamo pravila dobre higienske prakse.

 

Živila z visokim tveganjem

Bakterije, ki povzročajo okužbe in zastrupitve s hrano na nekaterih živilih rastejo lažje kot na drugih. Živila z visokim tveganjem vključujejo:

  • surovo in kuhano meso, vključno s perutnino in gotova živila, ki vsebujejo te surovine
  • mlečni izdelki, kot so kreme in sladice
  • jajca in izdelki iz jajc
  • delikatesni izdelki
  • morski sadeži
  • kuhan riž in testenine
  • pripravljene solate, kot so riževe solate in solate iz testenin
  • pripravljene sadne solate
  • gotova živila,  pripravljena za uživanje brez nadaljnje obdelave, vključno s sendviči, zvitki in pico, ki vsebujejo katero koli od zgoraj navedenih surovin oziroma živil

 

Živila z visokim tveganjem in temperaturno nevarno območje

Previdno z  živili z visokim tveganjem! Ne pozabite:

  • živila z visokim tveganjem morajo biti izven "nevarnega temperaturnega območja" med 5°C in 63 °C
  • če živila z visokim tveganjem ostanejo v nevarnem temperaturnem območju do dve uri, jih je treba pogreti, ohladiti ali zaužiti
  • če živila z visokim tveganjem ostanejo v nevarnem temperaturnem območju več kot dve uri, vendar manj kot štiri ure, jih je treba porabiti takoj
  • živila z visokim tveganjem, ki so bila v nevarnem temperaturnem območju več kot štiri ure je treba zavreči

Nekateri ljudje so zaradi okužb in zastrupitev s hrano bolj ogroženi od drugih. Ranljive skupine predstavljajo nosečnice, majhni otroci, starejši in vsi, ki imajo oslabljen imunski sistem, zato je treba biti pri pripravi hrane zanje še posebej pozoren.