Z znanjem do boljšega zdravja

Sodobni načini pakiranja živil

20. 12. 2016
Izzive za pakiranje živil prestavljajo spremembe kot je globalizacija trgovine, daljše poti distribucije živil, sodoben način življenja, zato se razvijajo novi načini pakiranja živil, ki podaljšajo rok uporabnosti, vzdržujejo ter spremljajo varnost in kakovost živila.

Zahteve potrošnikov po povečani varnosti, kakovosti in trajnosti pakiranih živil so posledica modernega načina življenja (uporaba pakiranih pred-pripravljenih jedi, itd.). Varnost je nepogrešljiva  »lastnost« živila v celotni prehranski verigi od njive do mize. Pakiranje živil ima odločilno vlogo v živilski verigi in predstavlja pomembno vlogo pri kakovosti in varnosti živil. Opredeljeno je z vrsto evropskih in nacionalnih predpisov.

Trendi zmanjševanja aditivov in konzervansov v živilih dodatno nalagajo zahteve glede embalaže in načina pakiranja. Embalaža ima pomembno vlogo v proizvodnji, zaščiti, ohranjanju kakovosti in varnosti živil. Zaščiti živilo pred vplivi okolja (svetloba, kisik, vlaga, mikroorganizmi, insekti, glodavci, prah, mehanske poškodbe, hlapi, itd.). Več informacij o embalaži v:  Higienska stališča za higieno živil/2.stopnja - za delavce v živilski dejavnosti, dostopno na naslednji povezavi.

Pogoji, ki vladajo v embalaži pakiranega živila, vplivajo na trajnost živila, v katerem lahko potekajo številni procesi:

  • fiziološki (npr. dihanje sadja in zelenjave);
  • kemijski (oksidacija maščob);
  • fizikalni (npr. sušenje, staranje kruha);
  • mikrobiološki (kvarjenje živil);
  • razmnoževanje insektov.

Z uporabo odgovarjajočega sistema aktivnega pakiranja se ti procesi lahko bistveno upočasnijo ali celo preprečijo.

Razen že znanih in uveljavljenih načinov pakiranja (vakuumsko pakiranje, pakiranje v modificirani atmosferi, sterilno pakiranje, itd.) se v svetu vedno bolj uveljavljata tudi aktivno in inteligentno pakiranje. Najprej sta se pojavila na Japonskem v sredini sedemdesetih let.

Aktivno pakiranje

»Aktivni materiali in izdelki« pomenijo materiale in izdelke, ki so namenjeni podaljšanju roka uporabnosti ali vzdrževanju ali izboljšanju stanja pakiranih živil. Zasnovani so, da namenoma vsebujejo sestavine, ki sprostijo snovi v pakirana živila ali jih absorbirajo iz pakiranih živil ali okolja, ki živila obdaja.

Lahko so vgrajeni v embalažo, na površino embalaže/posameznega elementa embalaže ali so znotraj embalaže. Namen aktivnega pakiranja je podaljšanje roka uporabnosti živil in vzdrževanje ali celo izboljšanje kakovosti živila. Ne smejo povzročati sprememb v sestavi ali organoleptičnih lastnostih živil, npr. tako, da prikrijejo pokvarjenost živila, kar lahko zavede potrošnika.

Aktivne pakiranje/materiale lahko razdelimo na:

  • aktivno pakiranje brez namernega sproščanja snovi, npr. absorbenti vlage.
  • aktivno pakiranje, ki omogoča kontrolirano sproščanje snovi v okolje, ki živilo obdaja, npr. generator etanola.

Tehnike aktivnega pakiranja:

  • Absorbenti (vpojniki), npr. vlage, kisika, itd. Lahko so v obliki pivnikov, filmov in vrečk ali vgrajeni v embalažni material. V predpakirana živila se dodajo v obliki propustnih vrečk, z opozorilom, da so neužitne in navedbo njihove funkcije. Preprečujejo razmnoževanje bakterij, insektov, plesni, oksidacijo maščob, vitaminov, spremembo barve ali preprečujejo prehitro zorenje ter mehčanje sadja in zelenjave, odstranjujejo neprijetne vonjave npr. rib, maščob itd. Preprečujejo tudi vodno aktivnost in s tem v zvezi prehitro kvarjenje mesa, pekovskih izdelkov, sadja in zelenjave itd.
  • Generatorji v embalažo sproščajo npr. ogljikov dioksid, antioksidante, konzervanse. Te snovi ohranjajo ali podaljšujejo kakovost in trajnost pakiranega živila. Preprečujejo rast plesni in aerobnih bakterij predvsem pri sadju, ribah, mesu.
  • Embalaža, ki ima funkcijo samo-ogrevanja ali samo-ohlajevanja, uporabna predvsem za pijače in gotove jedi.

Inteligentno pakiranje

»Inteligentni materiali in izdelki« pomenijo materiale in izdelke, ki spremljajo stanje pakiranih živil ali okolja, ki živila obdaja.

Inteligentno pakiranje daje navedbo o kakovosti pakiranega živila in kakovost pakiranega živila tudi spremlja. Na ta način dobimo več informacij o živilu. Nadzor nad kakovostjo omogočajo sistemi inteligentnega pakiranja, ki so pritrjeni na embalažo kot etikete, ali pa so natisnjeni ali vgrajeni v embalažo. Ne smejo dajati informacij o stanju živila, ki bi lahko zavedle potrošnika.

Za inteligentno pakiranje obstajajo različne tehnologije: senzorji, indikatorji in t.i. RFID (angl.«radio frequency identification_ – radio frekvenčni identifikator). Kljub raziskavam na področju inteligentnih sistemov pakiranja se v Evropi uporablja predvsem vizualne indikatorje temperature ali TTI (angl. »time-temperature indicators« – časovno temperaturni indikatorji).

Indikatorji se lahko nanašajo na pogoje, v katerih je živilo, npr. TTI (angl. »time-temperature indicators« – časovno temperaturni indikatorji). Na embalaži so v obliki barvnih pik, ki s spremembo barve opozarjajo kupca, da je potekel rok uporabnosti ali da je prišlo v transportni živilski verigi do spremembe predpisane temperature. Indikatorji lahko podajajo tudi bolj natančne in ciljane informacije o kakovosti (npr. zaznavajo hlapne spojine, ki nastajajo pri kvarjenju živil ali opozarjajo na spremembe atmosfere v embalaži ali na mikrobiološke spremembe).

Dodatna pravila o označevanju

Da lahko uporabnik prepozna neužitne dele, se aktivni in inteligentni materiali in izdelki ali njihovi deli označijo z besedami »NI ZA PREHRANO« in vedno, kadar je to tehnično mogoče, z znakom (Slika 1).

Slika 1: Znak »NI ZA PREHRANO« (vir: Uredba komisije(ES)št. 450/2009)

Napake embalaže

Glej: Higienska stališča za higieno živil/2.stopnja - za delavce v živilski dejavnosti. Dostopno na naslednji povezavi.


Viri in literatura:

  1. Vesel A. Embalaža kot orodje za sledenje in informiranje. 23. Bitenčevi živilski dnevi 2005: Sledljivost živil. Ljubljana: Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, 123.
  2. Embalaža, okolje, logistika: strokovna specializirana revija za embalažo, okolje in logistiko. Celje: Fit media, od leta 2008 dalje.
  3. Food  Packaging:  Scientific  Developments  Supporting  Safety  and  Quality.  Food Aditives and Contaminants 2009; 26 (12): 1525-1648.
  4. EFSA. Active and intelligent packaging substances. Pridobljeno 6.3.2016 s spletne strani http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/active_intelligent_packaging
  5. Uredba komisije(ES)št. 450/2009 z dne 29. maja 2009 o aktivnih in inteligentnih materialih, namenjenih za stik z živili pridobljeno s spletne strani http://eur-lex.europa.eu/legal-content/SL/TXT/PDF/?uri=CELEX:32009R0450&from=EN
  6. Uredba Evropskega parlamenta in sveta (ES) št. 1935/2004 z dne 27. oktobra 2004 o materialih in izdelkih, namenjenih za stik z živili, in o razveljavitvi direktiv 80/590/EGS in 89/109/EGS pridobljeno 18.4.2016 s spletne strani http://eur-lex.europa.eu/legal-content/SL/TXT/PDF/?uri=CELEX:32004R1935&from=SL
  7. Dainelli D., Gontard N., Spyropoulos D, Zondervan-van den Beuken E, Tobback P (2008). Active and intelligent food packaging: legal aspects and safety concerns. V Trends in Food Science & Tehnology 19 S103-S112.
  8. NIJZ (2014). Higienska stališča za higieno živil, namenjena delavcem v živilski dejavnosti / 2.st.
  9. Restruccia D., Gianfranco Spizzirri U., Parisi O. I., Cirillo G., Curcio M., Iemma F., Puoci F., Vinci G., Picci N. (2010). New EU regulation aspects an dglobal market of active and inteligent packaging for food industry. V Food Control  21 str. 1425-1435.
  10. Vanderroost M., Ragaert P., Devlighere F., De Meulenaer B. (2014). Inteligemt food packaging: The nex generation. V  Trends in Food Science & Tehnology 39, str. 47-62.