Z znanjem do boljšega zdravja

Rok uporabnosti in varnost živil

03. 06. 2013
Rok uporabnosti živila je pomembna oznaka vsakega živila. Podaja nam informacijo, koliko časa lahko neko živilo hranimo, da varnost in kakovost izdelka ostaneta v sprejemljivem območju. Ob tem morajo biti upoštevani specifični pogoji transporta in shranjevanja.

Rok uporabnosti živila je pomembna oznaka vsakega živila. Podaja nam informacijo, koliko časa lahko neko živilo hranimo, da varnost in kakovost izdelka ostaneta v sprejemljivem območju. Ob tem morajo biti upoštevani specifični pogoji transporta in shranjevanja.

Določitev roka uporabnosti živila temelji na predpostavki, da z živilom ustrezno ravnamo.

V Sloveniji je navajanje roka uporabnosti živil določeno s Pravilnikom o splošnem označevanju predpakiranih živil, ki je usklajen z evropsko direktivo 2000/13/EC in je obvezujoč za vse države Evropske unije.

Definicija roka uporabnosti zajema dva pojma: »datum minimalne trajnosti« in »datum uporabe«.

»Datum minimalne trajnosti« je pojem, ki se nanaša prvotno na kakovost živila in je običajno označen na izdelkih, ki imajo daljši čas uporabe (moka, testenine itn.) z oznako »uporabno najmanj do …« oziroma »uporabno najmanj do konca …«. Časovni zapis lahko zajema natančen datum, v kolikor ima izdelek rok uporabe krajši od osemnajstih mesecev ali samo oznako leta, če je izdelek uporaben več kot osemnajst mesecev. Proizvajalcu je prepuščeno, ali bo na živilu označil pogoje shranjevanja ali ne.  Po preteku »datuma minimalne trajnosti« proizvajalec kakovosti živila ne zagotavlja več.

»Datum uporabe« se nanaša predvsem na varnost živila in se uporablja za označevanje hitro pokvarljivih živil (sveže mleko, meso itn.). Na izdelkih se običajno označuje z izrazom »porabiti do …«. V tem primeru je na živilu obvezna oznaka natančnega datuma in navodila glede shranjevanja živila.

Nekatera živila so opremljena tudi s podatkom o času in pogojih za varno uživanje živila po odprtju embalaže.

Varnost in kakovost živila v času roka uporabnosti zagotavlja proizvajalec, ki na podlagi analize živila, načina proizvodnje, skladiščenja, transporta in hranjenja na prodajnem mestu ta rok tudi določi.

Na rok uporabnosti živila vpliva več različnih dejavnikov, kot so svetloba, temperatura in vlažnost okolja, mehanske poškodbe in mikrobiološka onesnaženost. V nekaterih živilih se tudi ob upoštevanju pogojev shranjevanja razmnožujejo bakterije, po pretečenem datumu uporabe se ob zaužitju takega živila poveča tveganje za okužbe in zastrupitve.

Ko predpakirano živilo odpremo, navedeni roki uporabnosti ne veljajo več in ravnamo po navodilih proizvajalca. V kolikor je embalaža živila poškodovana, uporaba ni varna.

Prodaja živil po pretečenem roku uporabnosti ni dovoljena.

Po pretečenem datumu minimalne trajnosti se lahko v nekaterih državah EU in drugod po svetu  izdelki  še  prodajajo  (večinoma  jih  najdemo  na  policah  z  znižanimi  cenami)  pod pogojem, da je kupec s tem seznanjen.

Opozoriti moramo, da roka uporabnosti ni treba določiti za vsa živila. Katera živila so izvzeta, jasno določa že omenjeni Pravilnik o splošnem označevanju predpakiranih živil.

Za razliko od predpakiranih živil postrežna živila niso označena z rokom uporabnosti, temveč samo z datumom strežbe. V tabeli spodaj navajamo orientacijske vrednosti okvirnega roka uporabnosti takega živila.

Tabela 1: Priporočen čas hranjenja surovih živil v hladilniku

Shranjevanje surovih postrežnih živil v hladilniku

Surovo živilo

Priporočen čas shranjevanja po nakupu

Perutnina

1 do 2 dni

Govedina, teletina, svinjina, jagnjetina

3 do 5 dni

Mleto meso

1 ali 2 dni

Drobovina

1 ali 2 dni

Klobasa iz svinjine, govedine, perutnine, nekuhana

1 ali 2 dni

Ribe, škampi, lignji

1 do 2 dni

Povzeto po USDA, Food safety and inspection service, 2011, FDA U. S., Food and Drug Administration, 2011.

 

Tabela 2: Priporočen čas hranjenja predelanih živil v hladilniku

Priporočen čas shranjevanja predelanih živil v hladilniku

Predelano živilo

Neodprto, po nakupu

Po odprtju

Kuhana perutnina

3 do 4 dni

3 do 4 dni

Kuhane klobase

3 do 4 dni

3 do 4 dni

Dimljene klobase

6 tednov/shramba

3 tedne

Slanina

2 tedna

7 dni

Hrenovke

2 tedna

1 teden

Šunka, kuhana

7 dni

rezine 3 dni; v kosu,7 dni

Povzeto po USDA, Food safety and inspection service, 2011, FDA U.S., Food and Drug Administration, 2011.

 

Zamrzovanje živil je eden izmed načinov podaljševanja roka uporabnosti živil. Zamrzniti je mogoče skoraj vsa živila z redkimi izjemami, vendar se je treba zavedati, da kakovost vseh živil po zamrzovanju ni enaka.

Odtajevanje živil je ključnega pomena za varnost živila. Pravilno odtajamo v hladilniku, v hladni vodi ali mikrovalovni pečici.

 

Tabela 3: Priporočen čas zamrzovanja nekaterih živil

 

Priporočen čas zamrzovanja nekaterih živil

Živilo

Meseci

Mleko

3

Fižol

8

Korenje

10 do 12

Zelena

10 do 12

Špinača

10 do 12

Buče

10 do 12

Surovo meso/ribe

Govedina - zrezki, pečenka surova

6 do12

Svinjina-kotleti, pečenka surova

4 do 6

Jagnje - kotleti, pečenka surova

6 do 9

Teletina - pečenka surova

4 do 6

Meso v kosu

3 do 4

Piščanec, puran - cel

12

Piščanec, puran - kosi

9

Perutnina -drobovina surova

3 do 4

Divjad

8 do 12

Ribe - puste

6

Ribe – mastne (losos)

2 do 3

Šunka, hrenovke

1 do 2

Slanina, klobase

1 do 2

Zamrznjena živila po termični obdelavi

Pečeno meso

2 do 3

Perutnina kuhana

4

Omake mesne

2 do 3

Juhe in enolončnice

2 do 3

Povzeto po USDA, Food safety and inspection service, 2011, FDA U.S., Food and Drug Administration, 2011.

 

Varno uživanje živil zagotavljamo, če upoštevamo rok uporabnosti, poznamo in upoštevamo navodila proizvajalcev za shranjevanje živil, pri hitro pokvarljivih živilih pa vzdržujemo hladno verigo od proizvajalca do končnega uporabnika. Tako zmanjšujemo verjetnost nastanka okužb in zastrupitev, povzročenih z živili, nenazadnje pa tudi na količine živilskih odpadkov.

 

VIRI:

  1. Uradni list Republike Slovenije. Pravilnik o splošnem označevanju predpakiranih živil. Pridobljeno 10.4.2013, s spletne strani:http://zakonodaja.gov.si/rpsi/r01/predpis_PRAV5391.html.
  2. Zveza potrošnikov Slovenije. Do kdaj je uporaben izdelek. Februar, 2011. Pridobljeno 10.4.2013, s spletne strani: http://www.zps.si/hrana-in-pijaca/oznacevanje-zivil/do-kdaj-je-uporaben-izdelek-2-2011.html?Itemid=413.
  3. NSW Food authority. »Best before« and »Use by« dates. Avgust, 2011. Pridobljeno 10.4.2013, s spletne strani: http://www.foodauthority.nsw.gov.au/consumers/food- labels/label-facts/best-before-and-use-by-dates/#.UQD9WNkXg_w
  4. Food Safety and Inspection Service. Food Product Dating. September, 2011. Pridobljeno 10.4.2013, s spletne strani:http://www.fsis.usda.gov/factsheets/food_product_dating/index.asp.
  5. Food Safety and Inspection Service. Freezing and Food Safety. Junij, 2010. Pridobljeno 10.4.2013, s spletne strani:http://www.fsis.usda.gov/FactSheets/Focus_On_Freezing/index.asp.
  6. Food and Drug Administration. Refrigirator and Freezer Storage Chart, Junij, 2011. Pridobljeno 10.4.2013, s spletne strani:http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/PeopleAtRisk/ucm182679.htm.