Bivalno okolje

Piknik – varnost živil

18. 06. 2019
Sezona piknikov ponuja veliko priložnosti za zabavo na prostem - v družinskem krogu ali s prijatelji. Ti dogodki v toplem poletnem vremenu pa omogočajo tudi idealne pogoje za hitro razmnoževanje bakterij. Zavedati se moramo pravilnih postopkov s hrano, da se bomo v teh toplih mesecih, ko jemo na prostem lahko zaščitili pred okužbami in zastrupitvami. Kadar se na piknikih s pripravo in serviranjem hrane ukvarja več ljudi, se poveča potencial za bolezni, ki so pogojene s hrano.

Piknike moramo načrtovati. Koliko nas bo in kaj bomo kupili? Surovo meso in perutnino kupimo nazadnje. Že pri nakupu in transportu ločujmo surova živila od gotovih, da ne pride do navzkrižnega onesnaženja. Ne smemo pozabiti na hladilne torbe s hladilnimi blazinicami, dva kompleta pripomočkov in rezalnih desk – en komplet za surova živila, drugi komplet za gotova živila, vbodni kontrolni termometer, krožnike, papirnate brisače, posode za ostanke in vreče za odpadke.

Transport na piknik. Hladilne torbe naj bodo v najhladnejšem delu avtomobila - kjer deluje klima najbolje in ne v prtljažniku. Najbolje je, da imamo dve hladilni torbi - eno za hitro pokvarljiva živila in drugo za napitke.

Ko prispemo na lokacijo piknika hrane ne smemo puščati na soncu, temveč hladilne torbe namestimo v senco. Pokrovi hladilnih torb naj bodo zaprti; tri četrtine torbe naj bodo namenjene hrani, ena četrtina pa hladilnim blazinicam; hladilne blazinice lahko nadomestimo z zamrznjenimi sokovi ali plastenkami z vodo; hladilne torbe čim manj odpiramo, da preprečimo vdor toplega zraka. Hitro pokvarljiva živila je treba shranjevati na hladnem pri temperaturi ≤ 5°C; nevarno temperaturno območje za hitro pokvarljiva živila je med 5°C in 63°C, ker se bakterije v tem območju hitreje razmnožujejo (kadar je živilo v nevarnem temperaturnem območju bakterije lahko podvojijo svoje število v 20 minutah). Potencialno nevarna živila, ki so bila v nevarnem temperaturnem območju več kot 2 uri moramo zavreči. Če pa je zunanja temperatura ≥ 32°C, so lahko potencialno nevarna živila največ 1 uro v nevarnem temperaturnem območju. Ni pa hlajenje edina stvar na katero moramo biti pozorni. Surova živila moramo ločevati od gotovih živil, ki jih pred uporabo ne bomo več toplotno obdelali. Preprečevanje navzkrižnega onesnaženja je torej bistvenega pomena, kakor tudi umivanje rok in pravilna toplotna obdelava živil, ki uniči potencialno prisotne nevarne mikroorganizme na surovem mesu, perutnini, morski hrani...

Voda iz jezera, potoka ali reke je lahko na videz čista pa kljub temu ni varna za pitje!

Odtajevanje mesa naj poteka v hladilniku (na spodnji polici, da ne-bi mesni sok onesnažil drugih živil), ali pod hladno tekočo vodo. Tudi mikrovalovno odtajevanje pride v poštev, v kolikor bomo meso nemudoma toplotno obdelali. Meso mora biti pred peko na žaru popolnoma odtajano, da se peče bolj enakomerno.

Pri pečenju na žaru z ogljem pazimo, da so rešetke vroče in čiste (skrtačimo jih s krtačo za čiščenje rešetk) ter jih obrišemo s papirnato brisačo, namočeno v rastlinsko olje. S peko na žaru začnemo, ko se ogenj poleže. Preverjamo morebitno prisotnost fizikalnih dejavnikov tveganja (tujkov): če uporabljamo za čiščenje rešetk žično krtačo, preverjamo, da ne bi odpadle žičnate ščetine slučajno zašle v pečeno hrano.

Marinade so okusne, kiselkaste omake, v katere namakamo meso, da bi obogatili njegov okus ali pa ga zmehčali. Lahko jih pripravimo sami, ali pa jih kupimo. Mariniramo v hladilniku  (ne na kuhinjskem pultu!). Perutninsko meso mariniramo do 2 dni, govedino, teletino, svinjino in ovčetino pa lahko mariniramo do 5 dni. Marinade, ki smo jo uporabili za mariniranje surovega mesa ne smemo uporabiti kot prilogo za namakanje že pečenega mesa. Če nameravamo uporabiti nekaj marinade kot omako pri pečenem mesu, si prihranimo porcijo, preden jo uporabimo za mariniranje surovega mesa.

Peka na žaru pri pravilni temperaturi in pravem času bo uničila škodljive bakterije. Da bi zagotovili varnost, uporabimo vbodni termometer, s čimer preverimo, če je meso dovolj pečeno. Pred meritvijo meso vzamemo z žara in ga položimo na čist krožnik. Termometer razkužimo s čistilno krpico in merimo temperaturo na najdebelejšem delu živila. Pri meritvi varnosti hamburgerja sondo termometra zabodemo s strani hamburgerja. Temperature pečenega mesa, ki morajo biti dosežene so: cela perutnina ≥ 82°C, piščančja prsa ≥ 76,5°C, perutnina – manjši kosi ≥ 74°C, svinjsko meso ≥ 68°C, hamburger ≥ 68°C.

Pečeno meso pomaknemo k robu žara (stran od oglja, da se preveč ne zapeče), da ga toplo vzdržujemo do postrežbe. Ne pozabimo, da hamburger ni isto kot zrezek - hamburgerje moramo vedno postreči dobro pečene, nikoli surove ali rožnate barve; predvsem zaradi dejstva, da se pri mletju mesa za hamburgerje škodljive bakterije razširijo s površine v notranjost. V kolikor hamburger ni vseskozi prepečen, lahko nevarne bakterije v sredini preživijo. To se nanaša na vse vrste mletega mesa, ne glede na kakovost in ceno. Poleg mletega mesa je treba popolnoma oz. vseskozi toplotno obdelati tudi perutninsko in svinjsko meso. Še posebej moramo biti pozorni na meso na nabodalih – ražnjičih, ki ne sme biti rdeče barve na mestu, kjer ga leseno ali kovinsko nabodalo prebada.