Ohlajevanje živil, shranjevanje ohlajenih živil

V gospodinjstvu se pogosto zgodi, da pripravimo hrano tudi za vnaprej. Kadar toplotno obdelane hrane, kuhane, pečene ali ocvrte, ne porabimo takoj in jo želimo shraniti, jo moramo:

• v največ dve urah ohladiti (na temperaturo okolja – približno 20°C);
• takoj nato shraniti v hladilnik (na temperaturo do 5°C) ali zamrzniti (-18°C);
• upoštevati splošna higienska načela pri pripravi živil (čist pribor, posoda, roke, površine).

Tveganje pri postopku ohlajevanja živil

Ko živilo ohlajamo, temperatura v njem pada. Med ohlajanjem toplotno obdelanega živila lahko pride do razmnoževanja mikroorganizmov in tvorbe njihovih strupov (toksinov) v živilu. V temperaturnem območju med 60°C in 10°C se mikroorganizmi najhitreje razmnožujejo, nekateri tvorijo tudi toksine. To območje imenujemo nevarno temperaturno območje. Zato je treba postopek ohlajevanja izvesti čim prej in čim hitreje. S tem preprečimo prekomerno razmnoževanje mikroorganizmov v živilu oziroma morebitno okužbo/zastrupitev z živilom.

Postopek ohlajevanja živila

V domači kuhinji je najbolj primeren postopek ohlajevanja živila pod mrzlo vodo:

• večjo količino hrane razdelimo na manjše porcije ali v tanjše sloje;
• posodo s hrano hladimo v koritu z mrzlo vodo, ki ji lahko dodamo kocke ledu;
• hrano večkrat premešamo;
• večje kose mesa ločimo od  omake ali juhe in jih ohlajamo ločeno;
• ob hladnem vremenu (nizkih temperaturah zraka) lahko živila ohlajamo zunaj, na primer na balkonu. Pri tem moramo živila zaščititi pred zunanjim onesnaženjem.

Shranjevanje ohlajenih živil

• V hladilniku naj bo gotova hrana shranjena v pokritih posodah. Shranjena naj bo na višjih policah, kot surova živila, še zlasti surovo meso. Nevarno bi bilo namreč, če bi kuhano hrano onesnažili s surovimi živili ali z izcedkom surovega mesa.
• Embalažo živil, ki jih nameravamo zamrzniti, primerno označimo (vsebina, datum …).
• Priporočljivo je redno preverjati temperaturo v hladilniku in/ali zamrzovalni skrinji. Zato naj bodo hladilne naprave opremljene s termometri (Glej: Navzkrižno onesnaženje živil z mikroorganizmi).

Uporaba ohlajenih živil

Pred uporabo moramo ohlajeno kuhano hrano ponovno temeljito prevreti in jo takoj porabiti. Neporabljeno živilo ni varno. (Glej: Toplotna obdelava in pogrevanje živil).