Z znanjem do boljšega zdravja
Ohlajevanje živil, shranjevanje ohlajenih živil
V gospodinjstvu se pogosto zgodi, da pripravimo hrano tudi za vnaprej. Kadar toplotno obdelane hrane, kuhane, pečene ali ocvrte, ne porabimo takoj in jo želimo shraniti, jo moramo:
- v največ dve urah ohladiti (na temperaturo okolja - približno 20°C);
- takoj nato shraniti v hladilnik (na temperaturo do 5°C) ali zamrzniti (-18°C);
- upoštevati splošna higienska načela pri pripravi živil (čist pribor, posoda, roke, površine).
Tveganje pri postopku ohlajevanja živil
Ko živilo ohlajamo, temperatura v njem pada. Med ohlajanjem toplotno obdelanega živila lahko pride do razmnoževanja mikroorganizmov in tvorbe njihovih strupov (toksinov) v živilu. V temperaturnem območju med 60°C in 10°C se mikroorganizmi najhitreje razmnožujejo, nekateri tvorijo tudi toksine. To območje imenujemo nevarno temperaturno območje. Zato je treba postopek ohlajevanja izvesti čim prej in čim hitreje. S tem preprečimo prekomerno razmnoževanje mikroorganizmov v živilu oziroma morebitno okužbo/zastrupitev z živilom.
Postopek ohlajevanja živila
V domači kuhinji je najbolj primeren postopek ohlajevanja živila pod mrzlo vodo:
- večjo količino hrane razdelimo na manjše porcije ali v tanjše sloje;
- posodo s hrano hladimo v koritu z mrzlo vodo, ki ji lahko dodamo kocke ledu;
- hrano večkrat premešamo;
- večje kose mesa ločimo od omake ali juhe in jih ohlajamo ločeno;
- ob hladnem vremenu (nizkih temperaturah zraka) lahko živila ohlajamo zunaj, na primer na balkonu. Pri tem moramo živila zaščititi pred zunanjim onesnaženjem.
Shranjevanje ohlajenih živil
- V hladilniku naj bo gotova hrana shranjena v pokritih posodah. Shranjena naj bo na višjih policah, kot surova živila, še zlasti surovo meso. Nevarno bi bilo namreč, če bi kuhano hrano onesnažili s surovimi živili ali z izcedkom surovega mesa.
- Embalažo živil, ki jih nameravamo zamrzniti, primerno označimo (vsebina, datum ...).
- Priporočljivo je redno preverjati temperaturo v hladilniku in/ali zamrzovalni skrinji. Zato naj bodo hladilne naprave opremljene s termometri (Glej: Navzkrižno onesnaženje živil z mikroorganizmi).
Uporaba ohlajenih živil
Pred uporabo moramo ohlajeno kuhano hrano ponovno temeljito prevreti in jo takoj porabiti. Neporabljeno zavržemo (Glej: Toplotna obdelava in pogrevanje živil).
Splošno načelo za varno ohlajevanje živil: čim prej ohladiti - čimprej porabiti!
Viri/literatura:
- DHHS (1994) Food Code 1993. US Department of Health and Human Services, Public Health Service, Food and Drug Administration, Washington, D.C.
- 2. HAH (Hrvatska agencija za hranu). Osnovne upute za higijensku proizvodnju hrane: http://www.hah.hr/pdf/osnovne_upute.pdf, 1.2.2011.
- Food and Drug Administration. FDA. Safe food preparation at home: http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm079137.htm, 1.2. 2011.