Z znanjem do boljšega zdravja

Kvarjenje živil

21. 08. 2015
Kvarjenje živil je naraven proces, ki poteka povsod, kjer delamo z živili. Zaradi kvarjenja se živilom poslabšajo organoleptične lastnosti, to so izgled, barva, vonj, okus, konsistenca, estetski videz. Skrajša se rok uporabnosti. Lahko se zmanjša hranilna vrednost in varnost živil.

Živila so podvržena različnim biološkim, kemijskim in fizikalnim dejavnikom kvarjenja. Sestavine živil - organske in anorganske snovi so v živilih v določenem ravnovesju, v svojevrstno organizirani strukturi in razporeditvi, kar določa teksturo in konsistenco živilom. Živila so neprestano podvržena različnim dejavnikom, kot so toplota, mraz, svetloba, sevanje, kisik, vlaga, suh zrak, naravni encimi v živilih, mikro in makroorganizmi, industrijski onesnaževalci, čas. Vsi ti dejavniki lahko neugodno vplivajo na živila in povzročajo kvarjenje.

Glavni vzroki kvarjenja živil so:

  • rast in delovanje mikroorganizmov, večinoma bakterij, kvasovk in plesni, ki povzročajo gnitje in vrenje
  • delovanje encimov in druge kemijske reakcije, ki potekajo v živilih samih
  • kemijske in fizikalne spremembe, kot so na primer izguba vode pri uvelem in posušenem sadju in zelenjavi ter oksidacija maščob in vitaminov
  • insekti, paraziti in glodavci
  • neustrezna temperatura
  • vlažen ali presuh zrak
  • reakcije s kisikom
  • svetloba
  • mehansko ravnanje z živili, fizične poškodbe
  • čas.

Običajno našteti vzroki ne delujejo izolirano. Na primer bakterije, insekti, svetloba delujejo istočasno na živila v nekem skladišču ali na prodajni polici. Podobno tudi toplota in vlaga vplivata istočasno na razmnoževanje bakterij in kvarjenje živil.

 

Načini preprečevanja kvarjenja živil

Nadzor nad mikroorganizmi

Najpomembnejši dejavniki in postopki, ki jih nadzorujemo, da preprečimo razmnoževanje bakterij, kvasovk in plesni in s tem kvarjenje živil, so:

  • toplota
  • hlajenje
  • sušenje
  • kislost okolja
  • sladkor, sol
  • dimljenje
  • uporaba aditivov za živila
  • obsevanje
  • čas.

 

Kvarjenje živil

Vsak od naštetih dejavnikov in postopkov  preprečevanja kvarjenja živil ob nepravilni higienski praksi lahko celo povzroča kvarjenje živil. Na primer:

  • s toploto uničujemo mikroorganizme, s previsoko temperaturo pa bi povzročili, da živilo postane nesprejemljivo za potrošnika (zažgano);
  • z aditivi zavremo razmnoževanje mikroorganizmov, s preveliko količino aditivov pa bi povzročili škodljive stranske učinke za zdravje potrošnikov.

 

Nadzor nad encimi in drugimi kemijskimi dejavniki v živilh

Večino načinov, ki jih uporabljamo za preprečevanje delovanja mikroorganizmov, uporabljamo tudi za preprečevanje kvarjenja zaradi živilom lastnih encimov.

Glavni dejavniki za nadzor in preprečevanje kvarjenja zaradi lastnih encimov so:

  • toplota
  • hlajenje
  • sušenje
  • dodajanje kemikalij
  • obsevanje
  • čas.

Organoleptične (senzorične) lastnosti svežih in pokvarjenih živil.

Živila smo  razporedili v  štiri velike skupine:

  • meso in mesni izdelki, jajca, morski sadeži, ribe
  • mleko in mlečni izdelki
  • žita in izdelki iz žit
  • sadje in zelenjava

 

Meso in mesni izdelki, jajca, morski sadeži, ribe

Tabela: Meso, mesni izdelki, jajca in morski sadeži

Organoleptične lastnosti

Sveže meso

Pokvarjeno meso

Površine

Suha, mastna ali vlažna,

prijetno diši

Sluzasta, lepljiva, smrdi

Barva

Tipična za vrsto in starost živali: govedina rdeča do temno rdeča s svetlo rumenim lojem,

teletina svetlo roza z belkastim lojem, svinjina roza do rdeča

bakreno rdeča, sivo zelena, temno modra, čokoladno rjava, …

Vonj

Tipičen za posamezno vrsto mesa

Spremenjen, neprijeten, tj. smrdljiv

Konsistenca

Meso je mehko-elastično, vdolbina po pritisku s prstom hitro izgine

Meso ni elastično, vdolbina po pritisku s prstom ostane dalj časa

 

 

Tabela: Mleto meso

Organoleptične lastnosti

Sveže mleto meso

Pokvarjeno mleto meso

Barva

Površina svetleča, deli mesa rdečkasti, maščoba bela do belorumena

Površina sluzasta, deli mesa bledi, sivozelenkasti, maščoba rumenkasta do rumena

Vonj

Za vrsto mesa značilen tudi, ko je to že začinjeno

Spremenjen, neprijeten, ogaben, po gnilem

Konsistenca

Primerna, delčki mesa se ob dotiku ne lepijo na roko

Meso sprijeto, lepi se na roko, če prelomimo čevapčiče, se nitasto vleče, tj. vidimo tanke niti in sluzi med delci mesa

 

Tabela: Suhomesnati izdelki

Organoleptične lastnosti

Sveži suhomesnati izdelki

Pokvarjeni suhomesnati izdelki

Površina in rezna ploskev

Površina čista, suha, ponekod tanek sloj plesni, izdelek pravilno oblikovan, pravilno obrezanih robov. Meso na površini svetlo do temnordeče, slanina bela.

Površina vlažna, sluzasta, prerašča jo zelena plesen. Meso bledo, na rezni ploskvi sivo do sivozeleno. Slanina na površini in na rezni ploskvi izrazito rumena.

Vonj

Prijeten in za vrsto izdelka značilen, pri dimljenih izdelkih vonj dima

Nenaraven, po gnilobi ali po žarkavi slanini

Konsistenca

Trda, predvsem na površini, slanina plastična

Meso in slanina mehka in gnetljiva

Vbod z leseno palčko

Palčka prevzame značilen, prijeten vonj izdelka

Palčka prevzema vonj po gnilobi ali žarkavi slanini

 

Tabela: Klobase

Organoleptične lastnosti

Sveže klobase

Pokvarjene klobase

Ovitek

Suh, nepoškodovan, masten, ni znakov kvarjenja, dobro se prilega nadevu, diši po vrsti klobase in dimu, če je le-ta dimljena

Sluzast, plesniv (pri klobasah, ki jih jemo z ovitkom), poškodovan, loči se od nadeva, neprijetno diši

Nadev - barva

Meso temno-rdeče, svetlo-rdeče ali roza, slanina bela do belo-roza

Meso zbledelo, sivo do sivo-zeleno, slanina izrazito rumena

Nadev - vonj

Prijeten in značilen za vrsto klobase, po dodanih dišavah, začimbah in dimu

Nenaraven, neprijeten, smrdi po gnilobi, žarkavi masti ali po žarkavi slanini

Konsistenca

Odvisna od vrste klobase, tj. količine vode v nadevu: mehka, plastična, elastična ali trda. Nadev v tankem narezku večine klobas dobro povezan.

Gnetljiva (obarjene klobase, kuhane klobase in klobase za pečenje), včasih le malo spremenjena (poltrajne in trajne klobase). Nadev v tankem narezku razpade.

 

 

Klobaso prelomimo

Nobenih sprememb

Nadev se ob tem nitasto vleče, tj. med prelomljenima deloma klobase opažamo niti sluzi.

 

Tabela: Konzerve

Del konzerve

Dobra konzerva

Pokvarjena konzerva

Dno in pokrov ter zunanjost konzerve

Dno in pokrov vbočena, zunanjost suha, čista, konzerva je hermetično zaprta

Dno in pokrov izbočena, zunanjost vlažna, rjasta, konzerva preluknjana

Notranjost konzerve

Kovinsko svetleča ali z modrimi marmoriranji. Če je lakirana, lak ni poškodovan.

Korodirana (rjasta), modročrna, če je lakirna, se lak lušči

Barva

Značilna za vrsto izdelka

Spremenjena, navadno bleda ali sivozelena, ob rji je črna

Vonj

Prijeten, v skladu z vsebino

Spremenjen, neprijeten, smrdi po gnilih jajcih

Konsistenca

Primerno čvrsta, kašasta ali tekoča, glede na vsebino konzerve

Gnetljiva, penasta, nepravilne konsistence glede na vsebino

Odpiranje konzerve

Pri odpiranju ne izhaja noben plin

Pri odpiranju izhaja plin, ki smrdi po gnilih jajcih ali po kovini

 

Tabela: Jajca

Organoleptične lastnosti

Sveža jajca

Stara (pokvarjena) jajca

Jajce presvetlimo z močno svetilko

Lupina je čista, nepoškodovana, zračna komora do 5 mm, rumenjak v sredini, ni premakljiv

Lupina je umazana in natrta, zračna komora večja od 15 mm, rumenjak dobro viden in plava v beljaku

Razbito jajce

V bistrem in prozornem beljaku leži ostro omejen in izbočen rumenjak, s slabo razvitim zametkom in ovoji

Beljak moten, rumenjak ni izbočen, včasih razlit v beljaku, dobro razvit zametek in ovoji, spremenjena barva: rdeče in črne lise

Vonj

Značilen, brez primesi

Neprijeten, smrdi po gnilem ali po plesni

 

Tabela: Ribe

Del telesa

Sveža riba

Pokvarjena riba

Oči

Bistre in izbočene

Motne in upadle

Škržni poklopci in škrge

Poklopci zaprti, škrge svetlo-rdeče z malo steklaste sluzi, prijetnega vonja

Na pol odprti, premakljivi, škrge čokoladno-rjave ali rumeno-rjave z mnogo sluzi, smrdijo

Koža in luske

Koža spolzka, naravne barve značilnega vonja, luske so čvrsto pritrjene

Koža lepljiva, bleda, smrdi, luske z lahkoto odstranimo, same odpadejo

Cela riba na dlani

Ostane trda

Glava in rep se obesita preko dlani

Konsistenca mesa

Meso je čvrsto, vdolbina po pritisku prsta se hitro izravna

Meso je gnetljivo, vdolbina po pritisku prsta trajno ostane

Trebuh

Ploščat in pri malih ribah nepoškodovan

Napihnjen, poškodovan, izhaja črevo

Črevesna odprtina

Zaprta, iz nje se ne cedi

Odprta, cedi se rjava smrdljiva tekočina

Trebušni organi

V naravnem položaju, celi

Razpadajo, močno smrdijo

Zveze med mesom in kostmi

Meso težko ločimo od kosti

Meso odpada od kosti

 

Mleko in mlečni izdelki

Tabela: Mleko

Organoleptične lastnosti

Zdravo mleko

Pokvarjeno mleko

Videz

Enakomerno tekoče, brez grudic

V zelenkasti sirotki vidimo večje ali manjše grudice mleka

Barva

Rumenkasto-bela (polno mastno  mleko) do bela (posneto mleko)

Spremenjena, zelenkasta sirotka, belo-rumenkasta grudice mleka

Vonj

Po svežem ali kuhanem mleku

Nenaraven, spremenjen, žarkav, gniloben

Okus

Sladkoslan

Spremenjen, neprijeten, grenak, žarkav

 

Žita in izdelki iz žit

Tabela: Moka

Organoleptične lastnosti

Sveža moka

Pokvarjena moka

Videz

Je odvisen od vrste moke, ostra je sipka, ostale vrste pa so prah brez grudic in primesi

Moka v grudicah, z mokarji, molji, dlakami ali iztrebki glodavcev

Barva

Bela do belo-rumena

Spremenjena

Vonj

Značilen za vrsto moke

Nenaraven, po plesnivem ali drugače spremenjen

Okus

Značilen za vrsto moke

Grenak ali drugače spremenjen

 

Tabela: Kruh

Organoleptične lastnosti

Svež kruh

Pokvarjen kruh

Skorja

Nepoškodovana, enakomerno rumeno-rjavkasta

Mehansko poškodovana, umazana zoglenela

Sredica

Enakomerne barve in z enakomerno razporejenimi luknjicami

Neenakomerno obarvana, z neenakomerno razporejenimi luknjicami

Oblika

Značilna za vrsto kruha

Spremenjena

Vonj

Aromatičen in prijeten

Neprijeten, po plesnivem, spremenjen

Okus

Prijeten, po svežem kruhu

Neprijeten, kiselkast, spremenjen

Konsistenca

Skorja čvrsta, sredica rahla, elastična

Skorja mehka, sredica gnetljiva (premalo pečen kruh), se nitasto vleče

 

Sadje in zelenjava

  • Sadje so zreli plodovi rastlin, ki smejo v prodajo le, če so dobro razviti, dovolj zreli, brez mehaničnih poškodb, brez sledov škropiv in brez drugih vidnih onesnaženj. Kakovostni razredi morajo biti označeni. Hranimo ga pri temperaturi od 0 do 15oC, v prostoru z dovolj vlage. Med skladiščenjem se sadje suši in vitamini v njem se razgrajujejo. Za daljšo dobo ga lahko shranimo v hladilnicah, zamrznjeno ali predelano kot suho sadje, marmelade, džeme, kompote, itd.
  • Zelenjava sme v promet le, če je dobro razvita, zdrava, zrela in čista, brez primesi zemlje. Nezrela, neočiščena, nagnita, plesniva ali ovenela, s tujim vonjem, ali na kak drug način pokvarjena zelenjava, ne sme v promet. Kakovostni razredi  morajo biti označeni. Skladiščimo jo lahko v hladilnicah, globoko zamrznjeno, osušeno, liofilizirano in drugače predelano.

 


VIRI:

1.Bem Z., Adamič J. etal. Mikrobiologija živil živalskega izvora. Kvar živil. Ljubljana: Biotehnična fakulteta, 2003: 162-8.

2.Potter N. N., Hotchikiss J. H.FoodScience, 5th ed., Chapman&Hall, 1995.

3.Milohnoja M., Komar M., Marinšek J. Higiena živil, Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Veterinarski oddelek, 1970.