Z znanjem do boljšega zdravja

Konzerviranje živil s sušenjem

29. 08. 2022
Sušenje je najstarejši način konzerviranja živil, poznan že več stoletij. Nekatera živila vsebujejo že sama po sebi manj vlage in so zato obstojnejša (žitarice, oreščki). Pri živilih z večjim odstotkom vlage se mikroorganizmi in encimi lažje razmnožujejo in razvijajo, zato jih moramo sušiti ali na drug način vezati vodo, da dosežemo boljšo oziroma daljšo obstojnost.

Sušimo navadno tako, da odstranimo vodo. Katerikoli način, s katerim zmanjšamo količino/odstotek vode v živilu je pravzaprav oblika sušenja. Živila lahko sušimo naravno, na zraku in soncu, ali umetno, z mehaničnimi sušilci.

<a  data-cke-saved-href="https://www.freepik.com/free-photo/top-view-assortment-dried-fruits-apricots-raisins-cherries-cherry-plums_8898437.htm?query=dried href="https://www.freepik.com/free-photo/top-view-assortment-dried-fruits-apricots-raisins-cherries-cherry-plums_8898437.htm?query=dried fruit">Image by stockking</a> on Freepik

 

Na soncu osušena živila so tista, kjer je sonce odstranilo vso vodo brez dovajanja toplote in brez kontrolirane temperature, relativne vlage in cirkulacije zraka. Dehidrirana živila so tista, ki smo jih sušili z umetno toploto pri kontrolirani temperaturi, relativni vlagi in cirkulaciji zraka. Izraz zgoščeno (kondenzirano, evaporirano) živilo, pa pomeni, da je bil del vode odstranjen iz tekočega živila.

Konzerviranje je sicer glavni, ne pa edini razlog za uporabo sušenja v živilski industriji. Živila konserviramo s sušenjem tudi zato, da zmanjšamo težo in obseg živila.

Kakršenkoli postopek sušenja uporabljamo, vedno imamo opravka z dvema zahtevama:

  1. Toplota mora priti v živilo.
  2. Iz živila moramo odstraniti vlago.

Seveda obeh zahtev ne moremo izpolniti z eno samo tehnološko operacijo.

Načini sušenja

Sušenje na soncu je omejeno na dežele, ki imajo ugodno podnebje in določene vrste sadja (rozine, slive, fige, marelice, breskve, jabolka, hruške).

Sušenje z mehaničnimi sušilci – vroč zrak spustimo med živila in kontroliramo predvsem vlago (sušenje sadja in zelenjave).

Poseben način sušenja živil je sušenje z zamrzovanjem (angl. Freeze Drying) oziroma liofilizacija.

 

Pri dehidraciji moramo paziti na:

  1. Temperaturo, ki variira glede na vrsto živila in način  sušenja.
  2. Relativno vlago zraka, ki tudi variira glede na vrsto živila in način sušenja, razen tega pa tudi v času trajanja postopka (na začetku je višja kot na koncu).
  3. Hitrost zraka
  4. Čas sušenja

Če ne pazimo na vse te dejavnike lahko pride do pojava, ko se površina hitreje osuši in dobimo trd, rožen, nepropusten ovoj, ki preprečuje nadaljnje sušenje.

Preden jih začnemo sušiti, moramo živila na to pripraviti. Tako npr. sadje in zelenjavo najprej sortiramo po velikosti, zrelosti in kvaliteti, nato operemo, olupimo, razkoščičimo, narežemo, zelenjavo blanširamo (blanširanje zelenjave lahko zmanjša število mikroorganizmov tudi do 99 %).

Pranje sadja in zelenjave odstrani mikroorganizme, ki izvirajo iz zemlje (pri tem je treba paziti, da je voda zdravstveno ustrezna, sicer lahko s pranjem dodatno onesnažimo živilo). Število mikroorganizmov na sadju in zelenjavi zmanjšamo z lupljenjem.

 

Sušenje sadja

S sušenjem sadja odstranimo iz plodov 70 do 80 % vode, ne ne da bi pri tem izgubili ali uničili druge sestavine. Pri sušenju na soncu izhlapi iz sadja le voda, druge sestavine pa ostanejo nespremenjene. Sušenje na soncu je sicer najcenejši način, vendar se v našem vlažnem in premalo sončnem podnebju sadje suši prepočasi in se zato med sušenjem rado kvari. Zato sušijo sadje predvsem v ogrevanih prostorih, kjer je treba paziti, da prevelika vročina ne spremeni sladkorja in drugih sestavin v plodovih.

S sušenjem odstranimo toliko vode, da se plodovi na morejo pokvariti, obenem pa ohranijo naravno barvo in ne izgubijo sestavin, ki vplivajo na vonj, okus in sploh na dobro kakovost sadja. Pravilno posušeno sadje je še nekoliko voljno in prožno. Če je postopek sušenja pravilen in če so sušena živila ustrezno uskladiščena, se mikroorganizmi ne bodo razvijali. Bakterije ne rastejo pri manj kot 18 % vlagi, kvasovke potrebujejo za rast vsaj 20%, plesni pa 13 do 16  %vlago.

Image by <a  data-cke-saved-href="https://www.freepik.com/free-photo/top-view-arrangement-with-dried-fruits_8810567.htm#query=dried%20fruit&position=32&from_view=search" href="https://www.freepik.com/free-photo/top-view-arrangement-with-dried-fruits_8810567.htm#query=dried%20fruit&position=32&from_view=search">Freepik</a>

 

Sušimo lahko vse vrste sadja, največ pa jabolka, hruške, češnje in borovnice. Iz 100 kg svežega sadja dobimo pri jabolkih 10 do 12 kg, hruškah 13 do 16 kg, češnjah 25 do 26 kg, marelicah 10 do 12 kg in slivah 30 do 32 kg suhega sadja.