Z znanjem do boljšega zdravja

Improvizirana ponudba živil - sejmi in javne prireditve

26. 03. 2015
Sejmi in vse javne prireditve, ki imajo v okviru dodatne ponudbe organizirano tudi ponudbo živil za obiskovalce in ponudnike sejemskih oziroma prireditvenih storitev, predstavljajo improvizirano ponudbo živil in so praviloma časovno omejeni.

Sejem je ena najstarejših oblik organiziranega trga, kjer se srečujeta ponudba inpovpraševanje.

Javna prireditev je vsako organizirano zbiranje oseb zaradi izvajanja kulturne, športne, zabavne, izobraževalne, verske ali druge aktivnosti.

Sejmi in vse javne prireditve, ki imajo v okviru dodatne ponudbe organizirano tudi ponudbo živil za obiskovalce in ponudnike sejemskih oziroma prireditvenih storitev, predstavljajo improvizirano ponudbo živil in so praviloma časovno omejeni. Organizatorji lahko zagotovijo gostinsko ponudbo hrane in pijače v gostinskem obratu, na sejmišču ali v bližini sejma1.Druga možnost je improvizirana ponudba živil v kiosku, na stojnici ali v prireditvenem šotoru (ponudba zunaj gostinskega obrata v premičnih objektih oziroma z objekti, sredstvi ali napravami, ki so prirejene v ta namen). V zadnjem času večina organizatorjev in ponudnikov sejemskih storitev koristi tudi dostave hrane na sejemski ali prireditveni prostor – t .i. catering.2

Improvizirana ponudba živil predstavlja:

  • ožji izbor toplih oziroma hladnih jedi po naročilu (npr. tradicionalne jedi iz domačega okolja).
  • sprotno pripravljene jedi (npr. topli sendviči, jedi z žara)
  • embalirane jedi
  • ožji izbor alkoholnih in brezalkoholnih pijač.

Premični objekt improvizirane ponudbe živil (kiosk, prireditveni šotor ...)

Lokacija objekta, v katerem se pripravljajo in servirajo živila, mora biti v čistem okolju, da so živila zaščitena pred neposrednim onesnaženjem. Priprava in porcioniranje hrane se izvajata v improvizirano zaprtem prostoru, v katerega obiskovalci nimajo dostopa. Ponudnik pripravljene hrane lahko že pripravljena živila pripelje iz kuhinje na drugi lokaciji ali pa jih sprotno toplotno obdela na prireditvenem prostoru. Transportirana topla živila moramo vzdrževati na toplem (temperatura shranjevanja nad 63 ºC), živila, ki se postrežejo hladna, pa na hladnem v hladilni vitrini ali hladilniku (temperatura shranjevanja pod 5 ºC). Sprotno toplotno obdelana živila morajo biti pri postrežbi zadostno toplotno obdelana in vroča. 3

Sredstva in naprave, ki so prirejena za improvizirano ponudbo živil (stojnica, mobilna stojnica, prodajni avtomat, pečenje koruze in kostanja)

Na stojnicah in prodajnih avtomatih se porcionirajo že pripravljene jedi ali jedi, ki jih je treba pred uživanjem le toplotno obdelati. Stojnice in prodajni avtomati morajo biti izdelani in nameščeni tako, da se prepreči možnost onesnaženja delovnih ali prodajnih površin, embalaže in pribora, ki se uporablja za prodajo živil in posledično samih živil prek zunanjih onesnaževalcev (okolje, obiskovalci).

Če ima ponudnik živil topla oziroma hladna živila, morajo biti le-ta shranjena na primerni temperaturi, kar se zagotovi z ustreznimi napravami in nadziranjem temperature shranjevanja.4Na stojnicah se živila praviloma postreže v originalni embalaži, manjše porcije za takojšnje zaužitje pa v posodi za enkratno uporabo (posoda iz umetnih mas, vsaka mora biti označena s simbolom, ki kaže, da je primerna za živila).

Pri prevzemu naročenih jedi moramo biti pozorni na:

  • higiensko urejenost osebja (umivanje rok, uporaba servirnega pribora ...) in snažnost površin (pult mora biti namenjen le izdaji pripravljenih jedi).
  • videz postreženih jedi1
  • čistočo in ustreznost jedilnega pribora in embalaže za živila (posoda za enkratno uporabo).
  • pravilno odstranjevanje odpadkov oziroma ostankov hrane (ločene posode za zbiranje ostankov živil, ločeno od plastike in enkratne embalaže).

Najbolj varna so živila, ki se pravilno toplotno obdelajo tik pred uživanjem (npr. palačinke, meso z žara, koruza, kostanj). Zlasti pri mesu z žara je zelo pomembno, da so živila dobro prepečena tudi v sredini; meso (čevapčiči, pleskavice, piščančja bedra …), ki je v sredini še rožnato, ni zadostno toplotno obdelano in ni varno! Tvegane so tudi sestavljene jedi iz različnih sestavin, npr., namazi, sladice s kremo in mehki sveži siri ali skuta.


1Higienska priporočila za varnost živil za potrošnike – Improvizirana ponudba živil – sejmi in javne prireditve

2 Priporočila za potrošnike - Dostava hrane - catering

3Priporočila za potrošnike - Varna priprava živil - toplotna obdelava živil in pogrevanje

4 Priporočila za potrošnike - Varna priprava živil – Ohlajevanje, shranjevanje ohlajenih živil

 

Viri

  1. Uredba ES št. 852/04 z dne 29. aprila 2004, o higieni živil.
  2. Pravilnik o minimalnih tehničnih pogojih in o minimalnem obsegu storitev za opravljanje gostinske dejavnosti (Uradni list RS, št. 88/00, 114/04, 52/08, 21/14).
  3. Zakon o gostinstvu (Uradni list RS, št. 93/07).
  4. P. Pollak, D. Mehikić, N. Klun, N. Dekleva. 2002. Smernice dobre higienske prakse/HACCPza gostinstvo. Ljubljana: Gospodarska zbornica Slovenije, Obrtna zbornica Slovenije.
  5. CodexAlimentarius, foodhygienebasictexts, 2003. Thirdedition. Rome: FAO/WHO, SecretariatoftheCodexAlimentariusCommission