Z znanjem do boljšega zdravja

Vloga aditivov v naši prehrani

28. 11. 2016
Najpomembnejši pogoj za uporabo aditivov v živilih je, da uporaba ne škoduje zdravju ljudi.

Aditivi so snovi, ki se uporabljajo za pripravo živil zaradi več razlogov, kot je konzerviranje, obarvanje, slajenje ipd. Zakonodaja jih definira kot “vsako snov, ki se običajno ne uporablja oziroma ne uživa kot živilo in ne predstavlja običajne, tipične sestavine živila, ne glede na to ali ima hranilno vrednost, se pa namensko dodaja živilu iz tehnoloških razlogov v proizvodnji, predelavi, pripravi, obdelavi, pakiranju, transportu, hrambi in se zato nahaja v živilu ali v stranskem proizvodu živila in s tem posredno ali neposredno postane sestavina živila”. 

Za kaj se uporabljajo aditivi za živila?

Aditivi se uporabljajo v različne namene, zakonodaja trenutno definira 26 tehnoloških namenov oz. funkcijskih razredov aditivov. Med drugimi se aditivi uporabljajo kot:

  • barve za živila, ki obnovijo ali obarvajo živilo;
  • konzervansi, ki podaljšajo rok trajanja živila tako, da jih ščitijo pred  mikroorganizmi;
  • antioksidanti, ki podaljšajo rok trajanja živila tako, da jih ščitijo pred oksidacijo (npr. žarkost maščob, sprememba barve);
  • sredstva za obdelavo moke, ki so dodana moki ali testu, da izboljšajo njune pecilne sposobnosti.

Ali je uživanje aditivov varno?

Varnost aditivov za živila, ki se trenutno smejo uporabljati, je bila presojana s strani Znanstvenega odbora za hrano (ang. Scientific Committee on Food (SCF)) in Evropske agencije za varnost hrane (ang. European Food Safety Authority (EFSA)). Samo tisti aditivi, za katere je predvidena uporaba varna, se smejo uporabljati v Evropski uniji (EU).

Ker je bila večina aditivov glede varnosti presojana že v osemdesetih oziroma devetdesetih letih, nekateri celo okoli leta 1970, se njihova varnost ponovno vrednoti pri EFSA. Ponovno vrednotenje bo končano do leta 2020 in na podlagi priporočil EFSA bo Evropska Komisija lahko spremenila pogoje za uporabo določenih aditivov ali jih po potrebi dodala ali umaknila s seznama odobrenih aditivov za živila v EU.

Kot rezultat ponovnega vrednotenja varnosti, je EFSA za tri barvila (E 104 kinolinsko rumeno, E 110 sončno rumeno in E 124 rdeče 4R) zmanjšala sprejemljivi dnevni vnos (ADI) in ob tem ugotovila, da bi bil vnos za posamezne populacijske skupine lahko visok. Posledično so se v začetku leta 2012 zmanjšale največje dovoljene količine teh barvil v živilih.

Kako poteka ponovno vrednotenje varnosti aditivov za živila?

Varnost aditivov presoja EFSA. Varnost se vrednoti na podlagi dosjeja, ki ga predloži prosilec, ki je običajno proizvajalec ali uporabnik določenega aditiva za živila. Ta dosje mora vsebovati kemijsko identifikacijo aditiva, njegov proizvodni postopek, metode za analizo, reakcije in poti v živilu, primere tehnološke potrebe, predvideno uporabo in kategorije živil, v katerih se bo aditiv uporabljal ter toksikološke podatke.

Toksikološki podatki morajo zagotavljati informacije o metabolizmu substance v organizmu, študije sub-kronične in kronične strupenosti, študije rakotvornosti, študije strupenosti za genetski material, strupenosti za razmnoževanje in razvoj ploda in če je potrebno tudi druge študije, ki so povezane z varnostjo uporabe aditiva npr. študije alergenosti.

Na podlagi vseh teh podatkov, EFSA določi sprejemljivi dnevni vnos, s kratico ADI (ang. Acceptable daily intake), ki predstavlja tisto količino snovi, ki jo brez tveganja za zdravje ljudje lahko zaužijemo vsak dan skozi celo življenje. Sprejemljivi dnevni vnos je praviloma določen na podlagi odmerka, ki ni povzročil opaženih učinkov pri poskusih na živalih, z uporabo dodatnega varnostnega faktorja 100, ki upošteva razlike med živalmi in ljudmi. Za ljudi je tako sprejemljiv prehranski vnos še 100–krat nižji od tistega odmerka pri živalih, ki ni povzročil opaženega učinka.

Na podlagi predvidene uporabe aditiva v različnih kategorijah živil EFSA istočasno oceni, ali obstaja verjetnost preseganja ADI za različne populacijske skupine. V primeru, da so taka preseganja malo verjetna in ADI ne bo presežen, tudi za najbolj občutljive populacijske skupine, potem velja, da je aditiv za živila varen.

Je možno zaužiti nevarno visoke količine aditivov za živila?

Ko EFSA vrednoti možno izpostavljenost aditivu za živila, vedno upošteva največjo vsebnost aditiva, ki se jo sme dodati v posamezno kategorijo živil. Pri ocenah tudi predpostavi, da posameznik v dnevu zaužije najvišjo količino posameznih kategorij živil. Šele ko je tako ocenjena izpostavljenost nižja od ADI, lahko velja, da je aditiv varen. V primeru preseganja ADI se Komisija odloči ali omeji uporabo aditiva ali ga sploh ne dovoli za uporabo.

Prisotnost aditivov v živilih je torej varna tudi za posameznike, ki uživajo velike količine posameznih živil, v katerih so uporabljeni aditivi na najvišji dovoljeni vsebnosti. 

Kakšni so pogoji za to, da aditiv dobi dovoljenje za uporabo v živilih?

Aditiv za živila je lahko dovoljen v živilih le:

  • če na podlagi dostopnih znanstvenih dokazov, ob predvidenih nivojih uporabe, ne predstavlja tveganja za zdravje ljudi;
  • če obstaja upravičena tehnološka potreba, ki se je ne da doseči na drugačen način;
  • če njegova uporaba ne zavaja in ima koristi za potrošnika.

Pri odobritvi dovoljenja za uporabo se lahko upoštevajo tudi drugi vidiki kot so npr. etični, tradicionalni, okoljski ipd. 

Kakšne so koristi aditivov za živila za potrošnika?

Zakonodaja EU predvideva, da morajo imeti aditivi za živila prednosti in koristi za potrošnika. Zato morajo postreči z enim ali več naslednjih namenov:

  • ohranjevati morajo hranilno kakovost hrane;
  • zagotavljati nujno potrebne sestavine ali komponente živil za posebne prehranske namene;
  • okrepiti kakovost ali stabilnost živil ali izboljšati njihove organoleptične lastnosti, brez da bi s tem zavajali potrošnika;
  • pomagati pri izdelavi, predelavi, pripravi, obdelavi, pakiranju, transport ali skladiščenju hrane, skupaj z encimi in aromami, vendar pri tem zagotavljati, da aditivi niso uporabljeni v namene prikrivanja slabih surovin ali nehigienskih proizvodnih praks.

Barve za živila lahko zavedejo potrošnika – zakaj so sploh dovoljene v živilih?

Uporaba barv za živila velja za sprejemljivo le v naslednjih primerih:

  • za povrnitev prvotnega videza živil, pri katerih je predelava, skladiščenje, pakiranje ali distribucija vplivala na prvotno bravo živila;
  • za bolj privlačen videz živila;
  • za obarvanje brezbarvnega živila.

Uporaba barv za živila mora vedno upoštevati splošno zahtevo po tem, da uporaba ne sme zavajati potrošnika. Kot primer uporaba barv ne sme dajati vtisa, da živilo vsebuje sestavino, ki ni dodana živilu.

Ali se lahko katerakoli substanca uporabi kot aditiv za živila?

Samo tiste snovi, ki so na Seznamu Unije aditivov za živila se, pod določenimi pogoji, sme uporabiti v živilih.

Aditivi, ki imajo minimalno verjetnost za škodljive učinke, se lahko doda v skoraj vsa predelana živila. Primeri takih aditivov so npr. kalcijev karbonat (E 170), mlečna kislina (E 270), citronska kislina (E 330), pektini (E 440), maščobne kisline (E 570) in dušik (E 941).

Za druge additive je uporaba bolj omejena npr. :

  • natamicin (E 235) se lahko uporabi kot konzervans za površinsko obdelavo sirov in suhih salam;
  • eritorbinska kislina (E 315) se lahko uporabi kot antioksidant v nekaterih mesnih in ribjih izdelkih;
  • natrije ferocianid (E 535) se lahko uporablja kot sredstvo proti sprijemanju v soleh in nadomestkih soli. 

Ali se aditivi smejo uporabljati v vseh živilih?

V nekaterih živilih je uporaba aditivov zelo omejena – za nepredelana živila, kot so mleko, sveže sadje in zelenjava, sveže meso in voda je dovoljenih le nekaj aditivov. Bolj je živilo predelano, več aditivov je v njem dovoljenih in več se jih uporablja. Slaščice, slani prigrizki, aromatizirane brezalkoholne pijače in deserti so kategorije visoko predelanih živil, kjer je dovoljeno veliko število aditivov.

Ali obstaja seznam dovoljenih aditivov za živila?

Aditivi, ki so dovoljeni za uporabo v živilih, so navedeni v Prilogi II Uredbe (ES) št. 1333 / 2008 o aditivih v živilih. Samo aditivi navedeni v tem seznamu so dovoljeni pod določenimi pogoji. Aditivi v tej prilogi, s pripadajočimi največjimi dovoljenimi vsebnostmi, so nevedeni glede na kategorijo živil, ki so ji lahko dodani. Zbirka podatkov o dovoljenih aditivih za živila v EU je dostopna na spletni povezavi: https://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/main/?sector=FAD&auth=SANCAS. Preko te zbirke lahko potrošniki ali proizvajalci najdejo podatke o tem, kateri aditivi so dovoljeni za določeno živilo.  

Kakšen je postopek odobritve uporabe aditivov za živila? 

Postopek odobritve aditiva za živila je določen z Uredbo (EC) št. 1331/2008. Postopek odobritve se prične z vložitvijo vloge prosilca na Evropsko Komisijo. Za nove additive bo komisija zaprosila EFSA, da oceni varnost substance. Po tem, ko EFSA odloči glede varnosti in izda mnenje (devet mesecev po prejemu zahteve), Komisija, skupaj z eksperti za aditive za živila iz vseh držav članic obravnava morebitno odobritev. Pri tem se upošteva presoja varnosti, tehnološka potreba, možnost napačne uporabe ter prednosti in koristi za potrošnike.

Če velja substanca za primeren aditiv za živila, potem Komisija pripravi predlog morebitne odobritve in ga predstavi za glasovanje na Stalnem odboru za rastline, živali, hrano in krmo. Če Stalni odbor podpira predlog, potem bo predstavljen Svetu Evrope in Evropskemu Parlamentu. Oba organa lahko še vedno zavrneta predlog, če menita, da ni skladen s pogoji uporabe določenimi v EU zakonodaji. Več na spletni povezavi: http://ec.europa.eu/food/safety/food_improvement_agents/common_auth_proc_guid_en

Kako je potrošnik informiran o uporabi aditivov za živila?

Aditivi za živila so sestavine živil, zato so navedeni v seznamu sestavin na embalaži živila. Aditiv mora biti označen z imenom funkcijskega razreda, ki mu sledi specifično ime aditiva ali njegova E številka. Na primer “barvilo – kurkumin” ali “barvilo: E 100”. E številka se uporabi zato, da je navedba substance, s pogosto zapletenimi kemijskimi poimenovanji, bolj enostavna.

Ali je možno pripraviti živilo brez aditivov?

Živila se da pripraviti tudi brez aditivov. Doma pripravljena hrana je že tak primer. Živila, ki jih pripravimo doma, običajno tudi takoj zaužijemo. Postopki predelave, ki jih uporabljamo doma, imajo pogosto manjši vpliv na končni videz pripravljenega obroka.

Tudi vsa industrijsko pripravljena hrana ne potrebuje aditivov. Taki so npr. nekateri kruhi, nekatera predpripravljena živila, nekatera žita za zajtrk, ipd. Kot že omenjeno, je odločitev o uporabi ali neuporabi aditivov odvisna od proizvodnega postopka, uporabljenih sestavin, končnega videza, zahtevane konzervacije, zaščite pred vplivi okolja oz. patogenih mikroorganizmov, vrste pakiranja ipd.

Na drugi strani pa je treba omeniti, da mnoga živila že po naravi vsebujejo substance, ki so istočasno tudi dovoljene kot aditivi za živila. V jabolkih najdemo npr. barvilo riboflavin ( e 101), karotene ( E 160a), antocianine ( E 163), ocetno kislino ( E 260), askrobinsko kislino (E 300), citronsko kislino ( E 330), vinsko kislino (E 334), jabolčno kislino (E 363), glutaminsko kislino (E 620) in L-cistein (E 920).

Kakšni so bili pogoji za odobritev steviolnih glikozidov?

Steviolni glikozidi so sladilo, ki se pridobiva iz listov rastline stevije Stevia rebaudiana Bertoni, ki izvira iz Južne Amerike (Paragvaj). Po prejemu vloge prosilca je Evropska Komisija zaprosila EFSA, da oceni varnost substance. V mnenju iz marca 2010 je EFSA zaključila, da obravnavano sladilo ni rakotvorno, ni strupeno za genetski material, ni povezano s strupenostjo za razmnoževanje ali razvoj ploda in postavila sprejemljivi dnevni vnos ADI 4 mg/kg telesne teže/dan. Konzervativne (pretirane) ocene izpostavljenosti tako za odrasle kot za otroke so pokazale, da obstaja verjetnost, da bi bil ob predvideni uporabi steviolnih glikozidov ADI presežen pri predlaganih največjih dovoljenih vsebnostih v nekaterih kategorijah živil.

Da bi se zagotovilo, da je uporaba steviolnih glikozidov varna za potrošnike, so bili pogoji uporabe popravljeni. S posvetovanjem vseh vpletenih, EFSA in prosilcev, so bili postavljeni predlogov varnih vsebnosti in varne uporabe sladila. Uporaba steviolnih glikozidov do primernih najvišjih dovoljenih vsebnosti je zdaj dovoljena v 31 različnih kategorijah živil, od pijač, desertov, slaščic in namiznih sladil.


Dodatna gradiva:


Pripravljeno v sodelovanju med Nacionalnim inštitutom za javno zdravje in Upravo RS za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin, november 2016

Povzeto po: http://europa.eu/rapid/press-release_MEMO-11-783_en.htm