Z znanjem do boljšega zdravja

Toplotna obdelava in pogrevanje živil

10. 02. 2016
Za varnost živil je pomembno, da je živilo ustrezno toplotno obdelano, saj z ustrezno temperaturo uničimo zdravju škodljive mikroorganizme, kot so bakterije in njihovi presnovki – toksini, viruse, parazite in njihove razvojne oblike.

Ustreznosti toplotne obdelave živila ne moremo zanesljivo oceniti le z barvo in teksturo toplotno obdelanega živila, temveč z merjenjem središčne temperature živila s pomočjo termometra. (1)

 

Kako nadzorujemo  ustreznost toplotne  obdelave živila in toplo vzdrževanje živil?

  • nadzor dolžine (časa) in temperature toplotne obdelave živila
  • s preverjanjem središčne temperature živila z vbodnimi termometri pri toplotni obdelavi;
  • občasno preverjanje središčne temperature živil z vbodnimi termometri med toplim  vzdrževanjem (pred serviranjem), s čemer preverjamo tudi ustrezne temperaturne nastavitve opreme za toplo vzdrževanje živil (toplotne kopeli, grelni vozički, grelna posoda …). (1)

 

Pravilna uporaba vbodnih termometrov 

Najbolj pravilne in zanesljive so meritve temperature v sredini (najdebelejšem delu) živila z vbodnimi termometri  - sondo. Pri meritvah temperature v  večjem kosu mesa ali cele perutnine, divjačine, se sonda ne sme dotikati kosti, maščobe ali hrustanca. Ko sondo vbodemo v živilo, počakamo določen čas (15 sek) in odčitamo izmerjeno temperaturo. Odčitek izmerjene središčne temperature živila primerjamo z vrednostmi v tabeli1. (1)

Da preprečimo navzkrižno onesnaženje, je treba termometer pred vsako uporabo, med posameznimi meritvami in po uporabi očistiti. Operemo ga v vroči vodi z dodatkom čistilnega sredstva in razkužimo z alkoholom. (1)

Pravilna uporaba vbodnega termometra

 

Slika: Meritev temperature ob koncu toplotne obdelave živil

Vir: http://www.fsis.usda.gov/PDF/Kitchen_Companion.pdf

 

STOPNJA

VRSTA HRANE

SREDIŠČNA TEMPERATURA ŽIVILA

Toplotna obdelava

Pečenje cele perutnine

(FDA-Fight BAC,ZDA)

≥ 82 °C

Piščančja prsa

(FDA-Fight BAC,ZDA)

≥76,5 °C

Perutninsko meso - manjši kosi, nadevi

≥74 °C za 15 sekund

Divjačina

≥74 °C za 15 sekund

Jedi z nadevom iz mletega mesa

≥74 °C za 15 sekund

Nadevi, ki vsebujejo surovine živalskega porekla

≥74 °C za 15 sekund

Jedi, ki vsebujejo eno ali več vnaprej kuhanih sestavin

≥74 °C za 15 sekund

Svinjina, obdelano meso (mleto, nasekljano)

≥68 °C za 15 sekund

Vsa druga potencialno nevarna živila: goveje, telečje, ovčje meso, ribe, jajca, mlečni izdelki

≥63 °C za 15 sekund

Živila rastlinskega izvora (testenine, riž)

≥63 °C za 15 sekund

Sadje, zelenjava

≥60 °C

Mikrovalovna pečica

Vsa potencialno nevarna živila

≥74 °C v vseh delih živila

Toplo vzdrževanje/serviranje

Vsa potencialno nevarna živila

≥63 °C

Pogrevanje

Vsa potencialno nevarna živila

≥74 °C za 15 sekund

Ohlajevanje (dve stopnji)

Toplotno obdelana potencialno nevarna živila

Od 63 °C do 20 °C v 2 urah

Od 20 °C do 5 °C v 4 urah

Boljša možnost: naprave za hitro ohlajevanje

Hladno serviranje

Vsa potencialno nevarna živila, ki bodo servirana hladna

≤5 °C

Prevzem živil

Zamrznjena živila

≤-18 °C

Hlajena živila

≤5 °C

Hladno shranjevanje

Zamrznjena živila

≤-18 °C

Hlajena živila

≤5 °C

Odtajevanje v hladilniku

Vsa potencialno nevarna živila

≤5 °C

 

Nevarno temperaturno območje

 

Vsa potencialno nevarna živila

 

Od 5 °C do 63 °C

Tabela 1: Priporočene temperature živil na posameznih stopnjah živilske verige

Vir: Smernice dobre higienske prakse/HACCP za gostinstvo, 2010.

Živila, ki niso obdelana pri ustreznih temperaturnih pogojih, so potencialno nevarna in se morajo  shranjevati izven nevarnega temperaturnega območja. (1)

NEVARNO TEMPERATURNO OBMOČJE ZA VSA POTENCIALNO NEVARNA ŽIVILA JE OD 5°C DO  63°C

 

Toplotna obdelava in varnost živil

Živila tudi po toplotni obdelavi z nepravilnimi postopki lahko onesnažimo z mikroorganizmi. Zato je zelo pomembno, da toplotno obdelana živila vzdržujemo v pogojih, ki ne omogočajo razmnoževanja mikrobov in preprečujemo vsakršno onesnaženje živil. (1) Ves čas je treba paziti na dosledno upoštevanje načel dobre higienske prakse (dosledno izvajanje osebne higiene, zlasti pravilno umivanje rok, čist pribor, posoda,…).(2)

Če je bilo živilo (npr. surovo meso) pred toplotno  obdelavo  dlje časa shranjeno na sobni temperaturi (več kot 2 uri), se v njem  mikroorganizmi  namnožijo,  nekateri  med njimi pa lahko  tvorijo  tudi toksine (strupe). Mnogi toksini so bolj odporni na toploto, nekateri od njih preživijo tudi na zelo visokih temperaturah (npr. enterotoksin bakterije Staphylococcus aureus, toksin bakterije Bacillus cereus) in jih z običajnimi postopki toplotne obdelave ne uničimo. Zato je živilo tudi po temeljitem kuhanju ali pečenju še vedno zdravju nevarno. Ravno tako lahko postopek toplotne obdelave preživijo tudi spore. Kadar okoliščine za življenje niso ugodne, se nekatere bakterije obdajo z debelo ovojnico, njihova notranjost se skrči v drobno kroglico, imenovano sporo. Ta dolgo kljubuje vročini, izsušitvi in razkužilom. Ko se razmere izboljšajo, spore spet vzbrstijo v bakterije, ki lahko rastejo in se razmnožujejo. (5)

Pogrevanje živil

Da bi preprečili okužbe in zastrupitve z živili, skuhajmo vedno toliko, kolikor bomo pojedli. Skrbimo, da bo zaužita hrana vedno sveža. V kolikor pripravljamo hrano  vnaprej, pazimo, da z njo ustrezno ravnamo - v ostankih živil, ki jih pustimo stati na toplem, se kaj hitro razmnožijo mikroorganizmi.

Kadar skuhamo večjo količino hrane, moramo jedi, ki jih želimo uporabiti kasneje, takoj hitro ohladiti in shraniti v hladilnik oziroma v zamrzovalnik. Preden živila ponovno uporabimo, jih moramo pogreti zelo hitro, oziroma tako, da središčna temperatura živila čim prej doseže najmanj 75°C. (2) Juhe, omake in ostale »jedi na žlico« je treba prevreti. S tem se izognemo prehodu živila skozi nevarno temperaturno območje (od 5°C do 63°C), v katerem se mikroorganizmi zelo hitro razmnožujejo. Pogreto hrano moramo čim prej servirati, oziroma jo moramo toplo vzdrževati do končne porabe na temperaturi najmanj 63°C. Če hrane tudi po pregrevanju nismo porabili, jo raje zavržemo. Ponovno pogrevanje, ohlajevanje ali  celo zamrzovanje lahko predstavlja tveganje za zdravje. (2)

Viri:

1. Pollak, P.,Mehikić, D.,Klun,N.,Dekleva,N. (2010): Smernice dobre higienske prakse/HACCP za gostinstvo. Ljubljana, Gospodarska zbornica Slovenije, Obrtna zbornica Slovenije.

2. Raspor P. Priročnik za postavljanje in vodenje sistema HACCP. Ljubljana: Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, 2002

3. FDA. Food Safety Facts for Consumars. Pridobljeno 18.8.2010 s spletne strani: http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/advice.html#prepare

4. USDA, Food Safety and Inspection Service. Safe Food Handling. Pridobljeno 18.8.2010 s spletne strani: http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Keep_Food_Safe_Food_Safety_Basics/index.asp

5. Ana Kraker Starman. Higienski minimum, 14.dopolnjena izdaja, gospodarski vestnik, Ljubljana 1999

6. Navzkrižno onesnaženje živil z mikroorganizmi. Pridobljeno 10/2-2016, s spletne strani: http://www.nijz.si/sl/navzkrizno-onesnazenje-zivil-z-mikroorganizmi

7. Ohlajevanje živil, shranjevanje ohlajenih živil. Pridobljeno 10/2-2016, s spletne strani:  http://www.nijz.si/sl/ohlajevanje-zivil-shranjevanje-ohlajenih-zivil