Z znanjem do boljšega zdravja

Tvegana živila, najpogostejši povzročitelji okužb in zastrupitev z živili (OZŽ) ter preventivni ukrepi za preprečevanje OZŽ

12. 04. 2017
Uživanje nekaterih živil je zaradi načina njihove priprave ali lastnosti surovin je še posebej tvegano.

V Tabeli  so predstavljene skupine tveganih živil, najpogostejši povzročitelji ter preventivni ukrepi za preprečevanje okužb in zastrupitev z živili:

  • v stolpcu  TVEGANO ŽIVILO so navedene skupine tveganih živil in najznačilnejše jedi iz te skupine;
  • v stolpcu v NAJPOGOSTEJŠI POVZROČITELJI OZŽ so navedeni povzročitelji, ki jih najpogosteje najdemo v obravnavani skupini tveganih živil;
  • pri rokovanju z živili vedno izvajamo ustrezne higienske postopke. V stolpcu PREVENTIVNI UKREPI ZA PREPREČEVANJE OZŽ so še dodatno izpostavljena najpomembnejša načela za ukrepanje. Za lažje razumevanje navedenih načel navajamo spletne povezave na priporočila, v katerih so higienski postopki pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili obširneje predstavljeni. Spletne povezave na priporočila so podane v seznamu priporočil v **Opombi 2.

Nekaj osnovnih preventivnih načel za varno uživanje živil oz. preprečevanje OZŽ:

Varna so le zadostno toplotno obdelana živila (z zadostno toplotno obdelavo v živilih uničimo morebitno prisotne zdravju škodljive mikroorganizme).

Surovo sadje in zelenjavo pred zaužitjem temeljito očistimo in operemo s pitno vodo.

Za pripravo jedi izbiramo lokalno pridelana živila s sledljivim poreklom.

Pri shranjevanju, rokovanju in pripravi živili dosledno upoštevamo higienske postopke (**Opomba 2).

 

Tabela: Skupine tveganih živil, najpogostejši povzročitelji OZŽ  ter preventivni ukrepi za preprečevanje OZŽ

TVEGANO ŽIVILO

NAJPOGOSTEJŠI POVZROČITELJI OZŽ*

PREVENTIVNI UKREPI ZA PREPREČEVANJE OZŽ

Surova ali toplotno ne dovolj obdelana jajca in jedi iz jajc**:

Solatni prelivi z jajci

Omake z jajci (tatarska omaka …)

Mehko kuhana jajca, jajca na oko, umešana jajca …

Kremne sladice (šamšnite, šamrole, kremšnite in ostale kremne rezine, tiramisu, snežne kepe, peciva iz beljaka …)

Šato

Majoneza

 

Salmonela

Kampilobakter

Živila

  • zadostno toplotno obdelamo**
  • zaužijemo takoj po pripravi
  • shranjujemo pri ustrezni temperaturi**

Izvajanje  ostalih  higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili**

 

Surovo ali  toplotno ne dovolj obdelano mleko in  mlečni izdelki**:

Surovo mleko

Surovo mleko iz mlekomatov

Mleko in mlečni izdelki, ki so bili obdelani pri nižji temperaturi, kot  pri pasterizaciji (mehki, sveži siri iz surovega mleka, siri s plesnimi, nepasterizirana skuta …)

Surovo maslo

 

Salmonela

Stafilokok

Kampilobakter

Patogeni sevi E. koli

Listerija

Virusi

Paraziti

 

Živila

  • surovo mleko dobro prekuhamo**
  • uživamo mlečne izdelke  iz pasteriziranega mleka
  • shranjujemo pri ustrezni temperaturi**

Izvajanje  ostalih  higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili **

 

Surovo ali toplotno ne dovolj obdelano meso in mesni izdelki:

Pleskavica

Perutnina

Perutninska drobovina, še zlasti jetra

Svinjina

Mleto meso

Angleški biftek

Tatarski biftek

Karpačo

Salmonela

Patogeni sevi E. koli

Kampilobakter

Jersinija

Listerija

Virusi

Paraziti

 

 

Živila

  • zadostno toplotno obdelamo**
  • shranjujemo pri ustrezni temperaturi**

Izvajanje  ostalih  higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili**

 

 

Surovi ali toplotno ne dovolj obdelani mehkužci, školjke, raki:

Školjke (npr. surove ostrige)

Morski sadeži (surovi morski ježki, surovi rakci …)

Salmonela

Listerija

Patogeni sevi E. coli

Virus hepatitisa A

Vibrio

 

Živila

  • zadostno toplotno obdelamo**
  • shranjujemo pri ustrezni temperaturi**

Izvajanje  ostalih  higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili**

 

 

Surove ali toplotno ne dovolj obdelane ribe in ribje jedi:

Suši

Ribji karpačo

Prekajene ribe

Sušene in marinirane ribe

Salmonela

Listerija

Jersinija

Vibrio

Paraziti

Histaminska zastrupitev

 

Živila

  • zadostno toplotno obdelamo**
  • shranjujemo pri ustrezni temperaturi**

Izvajanje  ostalih  higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili**

 

Sveža sadje in  zelenjava:

Predpakirano sadje in zelenjava

Gozdni sadeži

Rukola

Kalčki - semena ali že kaljeni kalčki

Jedilna semena (sezam, sončnice, lan …)

Mošt

 

Kampilobakter

Listerija

Salmonela

Stafilokok

Patogeni sevi E. koli

Virusi (norovirusi, virus hepatitisa A …)

Paraziti

 

Živila

  • temeljito operemo sadje in zelenjavo s pitno vodo

Izvajanje  ostalih  higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili**

 

Hladna delikatesna živila:

Pripravljene solate (solate z  živili živalskega izvora, testeninske, tunine, sadne …)

Pripravljena različna delikatesna živila (narezki, obloženi kruhki, namazi …)

Kampilobakter

Listerija

Salmonela

Stafilokok

Patogeni sevi E. koli

Histaminska zastrupitev

 

Živila 

  • shranjujemo pri ustrezni temperaturi**

Izvajanje  ostalih  higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili**

 

Konzervirana živila:

Domači sok

Vloženo sadje in zelenjava (marmelada, kompot, olive …) – predvsem doma vloženo sadje in zelenjava

Pesto

Zamrznjeno sadje in zelenjava

 

Povzročitelj botulizma

Patogeni sevi E. koli

Plesni in kvasovke

 

 

 

Živila 

  • temeljito očistimo in operemo sadje in zelenjavo
  • zadostno toplotno obdelamo**
  • uporabljamo sterilizirano embalažo za vlaganje
  • shranjujemo pri ustrezni temperaturi**
  • napihnjene konzerve zavržemo

Izvajanje  ostalih  higienskih postopkov pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili**

 

 

Dovzetnejše skupine ljudi za OZŽ so otroci, starejši, nosečnice, bolniki z oslabelim imunskim sistemom.

 

*Opomba1: Imena navedenih povzročiteljev OZŽ v Tabeli

 

Ime povzročitelja v Tabeli

Latinsko ime povzročitelja

Kampilobakter

Campylobacter

Listerija

Listeria

Salmonela

Salmonella

Stafilokok

Staphylococcus

E. koli

Escherichia coli

Povzročitelj botulizma

Clostridium botulinum

Jersinija

Yersinia

Vibrio

Vibrio

**Opomba 2: Spletne povezave na priporočila o higienskih postopkih pri shranjevanju, pripravi in rokovanju z živili:

- Higiensko ravnanje z jajci: http://www.nijz.si/sl/higiensko-ravnanje-z-jajci

-Toplotna obdelava in pogrevanje živil: http://www.nijz.si/sl/toplotna-obdelava-in-pogrevanje-zivil

-Ohlajevanje živil, shranjevanje ohlajenih živil: http://www.nijz.si/sl/ohlajevanje-zivil-shranjevanje-ohlajenih-zivil

-Navzkrižno onesnaženje živil: http://www.nijz.si/sl/navzkrizno-onesnazenje-zivil-z-mikroorganizmi

 -Higiena v domači kuhinji: http://www.nijz.si/sl/higiena-v-domaci-kuhinji

-Pomen umivanja rok v domači kuhinji: http://www.nijz.si/sl/pomen-umivanja-rok-v-domaci-kuhinji

-Uporaba čistil in razkužil v domači kuhinji: http://www.nijz.si/sl/uporaba-cistil-in-razkuzil-v-domaci-kuhinji

 

Viri:

  1. IVZ. Smernice za mikrobiološko varnost živil, ki so namenjena končnemu potrošniku, 2009.
  2. Turistična zbornica Slovenije, Sekcija za gostinstvo in turizem. Smernice dobre higienske prakse in uporaba načel HACCP v gostinstvu, 2010.
  3. Polak P. in sod. 2002. Smernice dobre higienske prakse in HACCP za gostinstvo. Ljubljana. Gospodarska zbornica Slovenije, 2002.
  4. Centers For Disease Control and Prevention. CDC. Food Safety. Information for Consumers. Pridobljeno 31.1.2017 s spletne strani: http://www.cdc.gov/foodsafety/groups/consumers.html
  5. Food and Drug Administration. FDA. Bad Bug Book. Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins-Second Edition. Pridobljeno 31.1.2017 s spletne strani: http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook/
  6. NIJZ. Brošura Varnost živil v izrednih razmerah. Pridobljeno 31.1.2017 s spletne strani: http://www.nijz.si/sl/podrocja-dela/moje-okolje/varnost-zivil?page=4