Z znanjem do boljšega zdravja

Konzerviranje živil doma

03. 09. 2015
Konzerviranje živil je postopek, s katerim onemogočimo delovanje raznih škodljivih vplivov na živilo in tako podaljšamo njegovo obstojnost.

Konzerviranje živil je postopek, s katerim onemogočimo delovanje raznih škodljivih vplivov na živilo in tako podaljšamo njegovo obstojnost. Pri konzerviranju obvladujemo predvsem biološke dejavnike kvarjenja živil (delovanje mikroorganizmov in encimov), lahko pa tudi kemične (delovanje vlage) in fizikalne (vpliv svetlobe, toplote).

Postopki konzerviranja živil so različni, pri vseh pa torej poskušamo doseči predvsem to, da zmanjšamo število mikroorganizmov ali zavremo njihov razvoj. V domačem gospodinjstvu največkrat konzerviramo živila s postopki hlajenja, zamrzovanja, sušenja, kisanja (fermentiranja) in konzerviranja s toplotno obdelavo (vlaganje), ki jih pogosto kombiniramo z dodajanjem naravnih dodatkov - konzervansov, kot so kis, sol, olje, sladkor in alkohol.

Različni postopki konzerviranja imajo različen vpliv na hranilne in senzorične lastnosti živila, ki ga konzerviramo. Za vsako živilo moramo izbrati takšen postopek konzerviranja, ki najbolj ohrani njegova varnost in kakovost, a doseže tudi ustrezno trajnost.

Hlajenje

Hlajenje je konzerviranje živil za krajši čas. Temperature pod 8 oC zmanjšajo razmnoževanje mikroorganizmov in delovanje encimov, kar podaljša uporabno vrednost živil za nekaj dni. Priporočena temperatura v domačem hladilniku je od 2 do 8 oC, odvisno od vrste živila.
 

Zamrzovanje

Zamrzovanje živil je v današnjem času eden najbolj pogostih in razširjenih načinov konzerviranja.

Zamrzovanje je hranjenje živil pod -18 oC. Zamrzovanje ohranja varnost živil za daljši čas, saj temperatura zamrzovanja prepreči rast mikroorganizmov, ki povzročajo tako kvarjenje živil kot tudi okužbe/zastrupitve z živili.
 

Toplotna obdelava

Pri postopku toplotne obdelave živila izpostavljamo delovanju višjih temperatur z namenom, da uničimo mikroorganizme in njihove spore. Višja kot je temperatura, več mikroorganizmov uničimo. Temperaturo in čas toplotne obdelave prilagodimo vrsti živila.

Poznamo dva postopka toplotne obdelave: pasterizacijo in sterilizacijo.

Pasterizacija je toplotni postopek, pri katerem za določen čas segrejemo živilo na 70–95 oC (3). Čas in temperatura pasterizacije sta odvisna od metode, ki jo uporabljamo, in od vrste živila. Pri nekaterih živilih uporabljamo višjo temperaturo in kratek čas (npr. 85 oC za 15 sekund), drugod pa nižjo temperaturo in daljši čas (npr. 65 oC za 30 minut). Pasterizacija ne uniči vseh mikroorganizmov. Običajno preživijo bakterijske spore, ki se kasneje, ob ugodnih pogojih, razvijejo v obliko, sposobno razmnoževanja.

Sterilizacija je toplotni postopek, pri katerem s temperaturo 120 oC v času ene ure v živilu uničimo vse mikroorganizme, tudi spore. Če uspemo preprečiti, da bi mikroorganizmi naknadno prišli v živilo, je potem tako živilo trajno. Primer za to so konzerve.

Nekatere vrste živil lahko segrevamo le omejen čas, če nočemo da pride do neželenih sprememb v videzu in okusu, spet druge vrste živil pa brez večjih sprememb prenesejo delovanje visokih temperatur.

V domači kuhinji uporabljamo postopke pasterizacije predvsem za konzerviranje sezonskega sadja in zelenjave. To največkrat storimo z vlaganjem v kozarce ali steklenice. Pri konzerviranju s toplotno obdelavo živila vložimo v steklene kozarce, ki smo jih predhodno dobro pomili, najbolje v pomivalnem stroju. Preden kozarce napolnimo, jih razkužimo tako, da jih pustimo nekaj minut v pečici, kjer je temperatura nad 100 oC ali 10 minut v vreli vodi. Lahko pa razkužimo že napolnjene kozarce, skupaj z vloženimi živili, tako da jih pustimo 10 minut ali več v vreli vodni kopeli - pri tem postopku predhodno razkuževanje kozarcev ni potrebno.
 

Konzerviranje s sušenjem

Sušenje živil je najstarejši način konzerviranja, poznan že več stoletij. Nekatera živila imajo že sama po sebi manj vlage in so zato obstojnejša (žita, moka). Pri tistih z večjim odstotkom vlage se prav zaradi tega mikroorganizmi in encimi lažje razmnožujejo in razvijajo, zato jih moramo sušiti ali na drug način vezati vodo, da dosežemo boljšo oziroma daljšo obstojnost.

Živila lahko sušimo naravno, na zraku in soncu, ali umetno, z mehaničnimi sušilci.
 

Konzerviranje s kemičnimi agensi - konzervansi

V domači kuhinji izvajamo vrsto postopkov konzerviranja živil. Da dosežemo boljše rezultate, jih velikokrat med seboj kombiniramo.

Konzervansi so snovi, ki zadržujejo in ovirajo neželene spremembe, ki jih v živilih povzročajo mikroorganizmi, encimi ali kemične reakcije.

Pri domačem konzerviranju uporabljamo predvsem naravne konzervanse: sol, kis, sladkor, alkohol in maščobo. Raztopine s temi konzervansi zavirajo rast mikroorganizmov in ohranjajo obstojnost živila. V večini primerov je treba živilo pred konzerviranjem termično obdelati. Tako vlagamo (konzerviramo) svežo zelenjavo, sveže začimbe in začimbne mešanice, sadje, meso in ribe.

Pri postopku konzerviranja mesa in rib kombiniramo soljenje s postopkom prekajevanja, kjer lesni dim poleg arome in barve učinkuje na živilo še kot konzervans, saj deluje bakteriostatično (ustavi razmnoževanje bakterij) in baktericidno (ubije bakterije).

Poleg naštetih postopkov konzerviranja, se uporabljajo še naslednji:

  • postopek preprečevanja dostopa mikroorganizmom in naknadne kontaminacije;
  • odstranitev mikroorganizmov s filtracijo (sadni sok, vino) in pranjem zelenjave, sadja;
  • vzdrževanje anaerobnih razmer (izpodrivanje zraka v zaprti embalaži/posodi s konzerviranim živilom);
  • fermentacija ali biološko konzerviranje - vrenje, kisanje (postopek, pri katerem spontano, kot posledica anaerobnega mlečnokislinskega vretja ali kvašenja, nastaja mlečna kislina, ki onemogoči delovanje mikroorganizmov. Gre za naravno metodo konzerviranja, ki lahko celo izboljša hranilno vrednost živil, npr. kislo zelje).

V veliki meri o trajnosti vloženega živila odločajo ustrezni higienski postopki, zato smo pri polnjenju pazljivi na pravilno rokovanje s svežim sadjem in zelenjavo, na čistočo opreme, ki jo uporabljamo (čiste kuhinjske krpe, papirnate brisače, zajemalke…) ter na ustrezno osebno higieno, shranjevanje…

Konzerviranje je pomemben in varen način shranjevanja hrane, če se izvaja pravilno. 

Pravilno konzervirana hrana v kozarcih ali steklenicah, hranjena v hladnem in suhem prostoru, bo ohranila optimalno kakovost vsaj eno leto.

V kolikor pri konzerviranju ugotovimo, da pokrov ne tesni, lahko v 24-ih urah ponovimo postopek konzerviranja. Pokrov odstranimo, preverimo tesnilno površino, če je potrebno zamenjamo kozarec, zamenjamo pokrov in postopek konzerviranja ponovimo.

Konzervirano hrano, ki kaže znake plesni, zavržemo, saj škoduje zdravju.

Zelo nevarna posledica nepravilnega konzerviranja je zastrupitev z bakterijo Clostridium botulinum.

Konzervirano hrano spremenjene konsistence in videza ter neprijetnega vonja, za katero nismo prepričani, da je varna za uživanje, raje zavržemo, kot da bi tvegali zastrupitev. Neprimerno konzervirano hrano zavržemo.
 

LITERATURA IN VIRI:

  1. Milohnoja,  M., Likar, K., Komar, M. Nadzor proizvodnje in prometa z živili. Ljubljana: Univerza Edvarda Kardelja v Ljubljani, Višja šola za zdravstvene delavce, 1981.
  2. Jeneš, A. Center vseživljenjskega učenja. Konzerviranje in shranjevanje. Pridobljeno 6.5.2013 s spletne strani: http://www.cvzu-dolenjska.si/sites/www.cvzu-dolenjska.si/files/files/page/shranjevanje_in_konzerviranje_zivil.pdf
  3. Food Safety and Inspection Service. Safe Food Handling. June, 2010. Pridobljeno 6.5.2013, s spletne strani: http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Focus_On_Freezing/index.asp
  4. Eržen, I. Izbrana poglavja iz higiene in epidemiologije za zaposlene v živilski stroki. Ljubljana: Inštitut za sanitarno inženirstvo, 2002.
  5. United States Department of Agriculture. Complete Guide do Home Canning. Pridobljeno 6.5.2013 s spletne strani: http://nchfp.uga.edu/publications/usda/GUIDE%201%20Home%20Can.pdf
  6. National  Center for Home Food Preservation. Freqently Asked Canning Questions. Pridobljeno 6.5.2013 s spletne strani:  http://nchfp.uga.edu/questions/FAQ_canning.html
  7. Health Canada. Homme canning and Bottling of Seafood.   Pridobljeno 24.5.2013, s spletne strani: http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/kitchen-cuisine/fish-canning-conserve-poisson-eng.php
  8. United States Department of Agriculture. Food Safety and Inspection Service. Clostridium Botulinum. Pridobljeno 24.5.2013, s spletne strani: http://www.fsis.usda.gov/PDF/Clostridium_botulinum.pdf