Šolska prehrana

Izvajanje šolske sheme v Sloveniji - mleko in mlečni izdelki

11. 06. 2018
Nov ukrep skupne kmetijske politike EU, ki je poimenovan »Šolska shema«, se je pričel izvajati v šolskem letu 2017/18, in učencem poleg brezplačnega sadja in zelenjave omogoča dostop tudi do dodatnega obroka mleka ter mlečnih izdelkov. Nabor mleka in mlečnih izdelkov iz Šolske sheme je usklajen z veljavnimi Smernicami zdravega prehranjevanja v vzgojno-izobraževalnih zavodih.

Pomen mleka v uravnoteženi prehrani

Mleko[1] in mlečni izdelki se uvrščajo med osnovna živila v prehrani človeka. Mleko ima izjemno visoko hranilno vrednost ob relativno nizki energijski vrednosti. V osnovi je namenjeno novorojenim sesalcem, ki potrebujejo hranila za svojo rast in razvoj. Humano mleko je naša prva hrana s katero se srečamo. Zaradi edinstvene sestave, ki ponuja vse potrebno v prvih mesecih življenja, je nezamenljivo z drugimi živili. Navada uživanja mleka se po odstavitvi po svetu razlikuje. V Evropi se mleko in mlečni izdelki  uživajo pogosto, tako med otroci kot odraslimi.

Zaradi njegove visoke hranilne in biološke vrednosti ter lahke prebavljivosti se priporoča zlasti v prehrani odraščajočih otrok in mladine, športnikov, starejših in bolnikov v času okrevanja. Uživanje mleka in/ali mlečnih izdelkov se svetuje tudi nosečnicam ter doječim mamicam. Če mleka nekdo ne mara, je preobčutljiv na mlečni sladkor (laktozo),  ga v precejšni meri lahko nadomesti z mlečnimi izdelki, ki praviloma ohranijo vse koristi mleka. 

V Sloveniji priljubljenost mleka in mlečnih izdelkov upadata

Med malčki in otroci je uživanje mleka zadovoljivo, medtem ko njegova priljubljenost v času najstništva pomembno upade. Osnovne šole vključujejo mleko in mlečne izdelke najpogosteje v šolsko malico in sicer najpogosteje 3-krat med tednom (43,8 % vseh šol) (Gregorič in drugi, 2010). V letu 2011 je vsaj 1-krat na dan uživalo mleko le 41 % osnovnošolcev (6. in 8. razred), medtem ko jih je 13 % uživalo mleko večkrat na dan. 8 % jih je uživalo mleko največ nekajkrat na mesec. Več mleka zaužijejo fantje in mlajši učenci (Gregorič, 2015). Po podatkih študije Z zdravjem povezan življenjski slog (CINDI, 2016) je v letu 2016 vsakodnevno uživalo mleko in mlečne izdelke le okoli 41 % odraslih prebivalcev Slovenije, medtem ko ju je leta 2001 dnevno uživalo 58 odstotkov. Dnevno ju uživa več žensk (47,6 %) kot moških (37,6 %),  največ v najstarejši starostni skupini 65-74 let (46,9 %) in najmanj v starostni skupini 45-54 let (38,2 %) ter največ med tistimi z višjo izobrazbo in več (47,5 %) in najmanj pri tistih s poklicno izobrazbo (36,2 %).

Vir: NIJZ, Z zdravjem povezan življenjski slog (CINDI 2001-2016; 25-64 let),


Kakovost mleka

Po navedbah Zveze potrošnikov Slovenije imamo na trgu prebivalci Slovenije na izbiro kakovostno mleko, saj je v letu 2017 kar polovica vzorcev mleka test zaključila s skupno oceno `zelo dobro´. So pa zaznali nekaj pomanjkljivosti pri senzoriki in toplotni obdelavi. Za oceno ustreznosti toplotne obdelave vzorcev so namreč preverili morebitne poškodbe beljakovin v mleku in encimsko aktivnost v mleku. Stanje beljakovin je bilo v vseh vzorcih tako pasteriziranega kot steriliziranega (UHT) mleka zelo dobro. Vsi vzorci UHT-mleka so bili tudi ustrezno toplotno obdelani, med vzorci pasteriziranega pa le trije, saj je bila pri ostalih temperatura pasterizacija nepotrebno višja od 80°C.

Sestava mleka

Mleko in/ali mlečni izdelki zaradi visoke prehranske vrednosti predstavljajo pomemben del zdrave in pestre prehrane, v vseh starostnih obdobjih. Prehrana z vključitvijo primernih količin mleka in/ali mlečnih izdelkov podpira izgraditi ter vzdrževati kostno maso, zato je njuno uživanje izredno pomembno pri otrocih in mladostnikih, saj se v tem obdobju izgradi kostna masa.

Kadar govorimo o sestavi mleka, po navadi navajamo le poglavitne sestavine, to pomeni tiste, ki jih je v mleku količinsko največ. Pomembno pa je vedeti, da imajo mleko in/ali mlečni izdelki: visoko prehransko vrednost; imajo funkcionalne učinke zaradi pestrosti sestave (beljakovine, maščobe, mlečni sladkor - laktoza, minerali, v maščobi in vodi topni vitamini ter druge snovi s funkcionalnimi lastnostmi); zaradi prisotnosti velikega števila pomembnih sestavin sta njihova prebavljivost in hkrati izkoristljivost odlični.

Mleko vsebuje kar 87% vode. Mleko pa je v prvi vrsti vir kakovostnih beljakovin (vsebujejo vse esencialne aminokisline). Glede na njihovo sestavo in lastnosti jih delimo na: kazeine in serumske ali sirotkine beljakovine (proteine). Tako npr. predstavljajo v mleku prežvekovalcev (krava,…) kazeini do okoli 80 % vseh beljakovin. Druga glavna sestavina mleka je maščoba. Maščoba je tako po količini (in tudi po sestavi) najbolj variabilna sestavina mleka. Poleg trigliceridov, ki predstavljajo največji delež maščobe, so v majhnih količinah v mleku še npr. holesterol, proste maščobne kisline, fosfolipidi. V maščobi se nahajajo tudi pomembni, v maščobi topni vitamini (A, D, E in K), vsebuje pa tudi vodotopne vitamine B skupine. Mlečna maščoba vsebuje lahko do dve tretjini nasičenih maščobnih kislin; te se povezujejo s srčno-žilnimi obolenji in tako se takšne učinke pripisuje tudi mlečni maščobi. Vedeti pa moramo, da mlečna maščoba res vsebuje nasičene maščobne kisline, vsebuje pa tudi številne varovalne sestavine. Tako številne študije kažejo, da naj ne bi uživanje priporočenih količin mleka in/ali mlečnih izdelkov povečevalo tveganje za razvoj srčno-žilnih obolenj. (Elwood in sod., 2004; Drouin-Chartier in sod., 2016; Pimpin in sod., 2016; Gholami in sod., 2017; Guo in sod., 2017)Od ogljikovih hidratov mleko vsebuje predvsem mlečni sladkor – laktozo. Ta daje mleku sladek okus, pri ljudeh s pomanjkanjem encima, ki razgrajuje laktozo, lahko povzroča prebavne težave (simptomi laktozne intolerance!). Mleko in/ali mlečni izdelki so tudi pomemben vir: mineralov (npr. kalcija, fosforja, magnezija in kalija), pa tudi elementov v sledeh (npr. cink). Istočasna prisotnost vseh mineralov, v kombinaciji z ostalimi sestavinami mleka, prispeva k visoki biološki vrednosti mleka in njegovi hranilni gostoti.

Energijsko vrednost mleku dajeta naravno prisotni sladkor - laktoza in maščobe.  Mlečni sladkor – laktoza predstavlja okoli 5% mleka, poleg tega prispeva k sladkemu okusu in ima pomembno vlogo tudi pri presnovi kalcija, pa tudi po športni dejavnosti, saj učinkovito polni zaloge glikogena. Mlečne beljakovine se vgrajujejo v mišičnino. Kalcij v mleku je dobro razpoložljiv in ga telo zlahka izkoristi. Poleg tega vsebuje v maščobi topne vitamine ter vodotopne vitamine ter minerale in še nekatere druge bioaktivne snovi, ki so potrebne za uravnoteženo rast, razvoj in delovanje človeškega telesa. Naravno vsebuje sicer neškodljive mikroorganizme, zaradi katerih sodi med hitro pokvarljiva živila.

Mleko je več kot le vsota posameznih delov. Sestavine mleka se med seboj dopolnjujejo. Tako vitamin D spodbuja absorpcijo kalcija v telesu, laktoza pa omogoča boljšo vezavo kalcija in fosforja v telesu, zato je absorpcija kalcija iz mleka bolj učinkovita, kot pri uživanju drugih, s kalcijem bogatih živil.

Potrebe po mleku

Dojenčki do 10. meseca starosti naj ne bi uživali mleka, po tej starosti pa lahko začnemo postopoma in v manjših količinah (<1 dcl) uvajati mleko kot del dopolnilne prehrane. Šele z dopolnjenim 1. letom starosti lahko pričnejo malčki uživati mleko kot samostojni napitek in mlečne izdelke (jogurt, skuta, sir).  Otroci naj bi dnevno zaužili eno do dve enoti mleka ali ekvivalent mlečnih izdelkov, odrasli pa dve do štiri enote na dan (ena enota je npr.: kozarec mleka (2 dcl), en lonček jogurta, pol rezine manj mastnega sira ali tri velike žlice manj mastne skute). Enote so preračunane tako, da z njihovo uveljavitvijo zadostimo večini potreb po kalciju.

V kolikor ni omejitev (npr. alergija na mlečne beljakovine), naj otroci do vstopa v šolo zaradi višjih energijskih potreb uživajo polnomastno mleko in mlečne izdelke iz polnomastnega mleka. Zaradi omenjenega razloga se do dopolnjenega 5. leta starosti odsvetuje uživanje posnetega mleka. Mleka ne vsiljujemo, ampak ga vključimo v različne jedi. Odsvetuje se tudi sterilizirano (UHT) mleko zaradi nekoliko znižane biološke vrednosti. Mleko zaradi hranilne in energijske vrednosti ni primerno za žejo, prav tako se odsvetuje mleko in mlečne izdelke z dodanim sladkorjem in/ali aditivi (npr. umetnimi sladili).

S prehodom v šolo naj otroci postopno preidejo na delno posneto mleko in izdelke iz delno posnetega mleka, kar velja tudi za odrasle, razen v primeru povišanih potreb (npr. športniki, delavci, ki opravljajo težka fizična dela). Z 2-4 enotami mleka na dan, pa se lahko poveča količina nasičenih maščob prek še dopustne vrednosti. Uživanje surovega mleka se priporoča le za zdrave odrasle posameznike, medtem ko se majhnim otrokom, nosečnicam, starejšim osebam, kroničnim bolnikom svetuje njegovo kratkotrajno prekuhavanje. Zaradi ugodnih učinkov na zdravje (npr. lažja prebavljivost, vsebnost probiotikov) se prednostno svetuje uživanje fermentiranih mlečnih izdelkov (jogurta, kefirja).

Koristne lastnosti mleka

Če v prehrani manjkajo mleko in/ali mlečni izdelki, lahko pride do pomanjkanja kalcija, posledično se poveča tveganje za osteoporozo z zmanjšanjem kostne gostote v obdobju odraščanja in povečanjem osteoporotičnih zlomov kasneje v življenju. Do konca mladostništva se zgradi 90% kostne mase. V tem obdobju je absorpcija kalcija najučinkovitejša (40-70%). Optimalna kostna masa v otroštvu in mladostništvu ter zmanjšanje razgrajevanja kosti v starosti sta pomembna cilja preprečevanja osteoporoze. Če v prehrani manjkajo mleko in mlečni izdelki v posameznih obrokih se tudi težje zagotavlja ustrezen enakomeren privzem beljakovin za potrebe izgradnje ali vzdrževanje skeletne mišičnine. V mleku so namreč pomembni peptidi, ki se vgrajujejo v mišičnino, nekateri hitro (sirotka), drugi počasneje (kazein).

Kalcij in nekatere bioaktivne snovi sodelujejo v metabolizmu glukoze, zmanjšujejo tvorbo maščob in pospešujejo razgradnjo maščob, zato nezadostno uživanje mleka v obdobju otroštva poveča tveganje za debelost v kasnejšem obdobju. Študije so pokazale tudi zaščitni učinek uživanja mleka in mlečnih izdelkov v preventivi pred povišanim krvnim tlakom. Pripisujejo jim tudi zaščitno vlogo v preventivi pred rakom debelega črevesa in danke, saj se kalcij v mleku veže z žolčnimi kislinami in prostimi maščobnimi kislinami in tako zmanjša njihovo toksično delovanje na steno debelega črevesa. Laktoza predstavlja hrano za rast mlečnokislinskih bakterij, ki imajo številne zaščitne lastnosti. Vsekakor pa z mlekom in mlečnimi izdelki ne gre pretiravati, saj ima lahko čezmeren vnos kalcija, nasičenih maščob, pa tudi nekaterih drugih komponent, negativne učinke na zdravje.

Alergije na mleko in laktozna intoleranca

Alergije na mleko povzročajo mlečne beljakovine (npr. albumin in kazein). Alergija na mleko je med najpogostejšimi prehranskimi alergijami v prvih dveh letih življenja. Gre za imunski odziv na sestavino hrane - posredovano s protitelesi IgE. To se kaže predvsem s prebavnimi, dermatološkimi in dihalnimi težavami – od sistemskih reakcij, pa tudi do anafilaksije. Alergije večinoma z leti izzvenijo. Se pa v tem primeru svetuje stroga dieta, posebna pozornost ne velja le za mleko in mlečne izdelke, temveč tudi za izdelke, ki vsebujejo določene frakcije mleka (kazein, kazeinat, sirotka…). V pomoč posameznikom z alergijo na mleko je obvezno označevanje takih sestavin v živilskih izdelkih in obrokih z navedbo »Vsebuje mleko«.  Informacije o vsebovanem mleku morajo biti označene oziroma na razpolago tudi pri ponudnikih prehrane.

V odrasli dobi so tipične alergije na mleko redke, bolj pogosta je laktozna intoleranca. Gre za pomanjkanje encima laktaze, ki je potreben za razgradnjo sladkorja (laktoze). Encim je aktiven pri vseh dojenčkih in majhnih otrocih (prehodno se lahko pojavijo težave po okužbi črevesja), zato je laktozna intoleranca pri dojenčkih po vsem svetu izjemno redka. Najvišja aktivnost encima je nekje do 5 leta starosti, kasneje se njegova aktivnost naravno zniža. Aktivnost encima laktaze je pri odraslih različno ohranjena in je tudi geografsko zaznamovana (npr. odsotnost encima pri odraslih prebivalcih Afrike, Azije). Ker nerazgrajene laktoze črevesje ni sposobno absorbirati, ga v debelem črevesu predelajo bakterije. To običajno spremljajo simptomi: napenjanje, vetrovi, bolečine v trebuhu in driska. Simptomi nastopijo od pol do dve uri po zaužitju, intenziteta pa je odvisna od količine zaužite laktoze, še prisotne aktivnosti laktaze, zmogljivosti črevesne mikroflore. Posamezniki z laktozno intoleranco se na mleko različno odzivajo, večina ni občutljiva na manjše količine mleka (npr. v kavi), v mnogih primerih pa raje uživajo več jogurta, skute in sira. Laktoza je v tovrstnih izdelkih zaradi delovanja mlečnokislinskih bakterij namreč že razkrojena na glukozo in galaktozo. Lahko pa se mleko nadomesti z mlekom, ki ima odstranjeno laktozo.

Toplotna obdelava mleka

Namen toplotne obdelave je uničenje zdravju škodljivih mikroorganizmov, prisotnih v surovem mleku. Toplotno obdelano mleko je obdelano s pasterizacijo ali ultra visokim temperaturnim postopkom (UHT). Surovo mleko ni obdelano z nobenim toplotnim postopkom. Surovo mleko praviloma nima višje biološke vrednosti kot pasterizirano, medtem ko ima sterilizirano (UHT) mleko le to res nekoliko zmanjšano. Pri uživanju surovega mleka se je potrebno zavedati že prej omenjenih zdravstvenih tveganj, saj je  mleko zaradi svoje sestave izvrsten medij za rast mikroorganizmov. Glej naslednjo povezavo.

Maščobe v mleku in njihova homogenizacija

Znano je, da je prekomerno uživanje nasičenih maščob dejavnik tveganja za nastanek bolezni srca in ožilja, nekaterih vrst raka in debelosti. Vnosu nasičenih maščob se lahko izognemo tako, da posegamo po delno posnetem (1,5 % m.m.) ali posnetem (0,5 %m.m.) mleku in manj mastnih mlečnih izdelkih oziroma surovemu mleku odstranimo maščobo, ki se izloči na površini. Ker je maščoba v surovem mleku v obliki večjih maščobnih kroglic, ki se nabirajo na površini, se s tehnološkim postopkom homogenizacije te kroglice razbijejo na manjšo velikost in tako enakomerno porazdelijo po mlečnem mediju. Manjše maščobne kroglice se, v primerjavi z večjimi kroglicami, v telesu praviloma hitreje prebavijo. Homogenizacija tako vpliva le na to, da se maščoba v mleku bolje in hitreje prebavi.


[1] V nadaljevanju izraz mleko uporabljamo za kravje mleko.

 

Viri:

  1. Barba G, Troiano E, Russo P, Venezia A, Siani A (2005). Inverse association between body mass and frequency of milk consumption in children. British Journal of Nutrition. 93, 15-1.
  2. Berkey CS, Rockett HRH, Willett WC, Colditz GA (2005). Milk, dairy fat, dietary calcium, and weight gain. Archives of Pediatrics & Adolescent Medicine. 159. 543-550.
  3. Brown, J., Isaacs, J., Krinke, B., Lechtenberg, E., & Murtaugh M. (2013). Nutrition through the life cycle. 5th ed. Massachusetts, Cengage Learning.
  4. EFSA (2008). Dairy foods and healthy body weight. Scientific Opinion of the Panel on Dietetic Products Nutrition and Allergies on a request from the European Commission on Dairy foods and healthy body weight The EFSA Journal 86, 1-10. Prevzeto 13. maj 2018 iz https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2008.786
  5. FAO. Milk and dairy products in human nutrition questions and answers. Prevzeto 13. maj 2018 iz http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/newsroom/docs/Milk%20and%20Dairy%20Q&A.pdf
  6. Gabrijelčič Blenkuš, M., Pograjc, M., Gregorič, M., Adamič, M., & Čampa, A. (2005). Smernice zdravega prehranjevanja v vzgojno-izobraževalnih ustanovah: od prvega leta starosti naprej. Ljubljana, Ministrstvo za zdravje Republike Slovenije.
  7. Gholami F, Khoramdad M, Esmailnasab N, Moradi G, Nouri B, Safiri S, Alimohamadi Y. (2017). The effect of dairy consumption on the prevention of cardiovascular diseases: A meta-analysis of prospective studies. J Cardiovasc Thorac Res;9(1):1-11.
  8. Gregorič M, Hlastan Ribič C. (2011). Pomen mleka in mlečnih izdelkov za otroke in mladostnike. Prevzeto 13. maj 2018 iz http://www.arsktrp.gov.si/fileadmin/arsktrp.gov.si/pageuploads/SKT/OIR/solsko-mleko/Predstavitev_MLEKO_-8.6.2011.ppt
  9. Harris RB (2005). Dairy protein, calcium and body weight-the need for a mechanism. Int. J. Obes. 29. 388-90.
  10. Lawrence AS (2007). Milk and milk products. V: Essentials of human nutrition. 3rd ed. Mann J., Trustwell A.S. (eds.). Oxford, Oxford University Press: 363-365
  11. Mleko in mlečni izdelki. Prevzeto 12. maj 2018 iz http://www.mkgp.gov.si/delovna_podrocja/kmetijstvo/kakovost_pridelkov_in_zivil/mleko_in_mlecni_izdelki/
  12. Mleko in mlekomati. Prevzeto 12. maj 2018 iz https://www.prehrana.si/clanek/114-mleko-in-mlekomati?highlight=WyJtbGVrbyJd
  13. Moore LL, Bradlee ML, Gao D, Singer MR (2006). Low dairy intake in early childhood predicts excess body fat gain. Obesity. 14. 1010-1018.
  14. Nacionalni inštitut za javno zdravje. (2016a). Referenčne vrednosti za energijski vnos ter vnos hranil. Prevzeto 13. maja 2018 iz http://www.nijz.si/sites/www.nijz.si/files/uploaded/referencne_vrednosti_za_energijski_vnos_ter_vnos_hranil_obl.pdf
  15. Park YW, Haenlein GFW (2013). Milk and Dairy Products in Human Nutrition: Production, Composition and Health. Wiley-Blackwell, UK.
  16. Rautiainen S, Wang L, Lee I, Manson JE,  Buring JE, Sesso HD (2016). Dairy consumption in association with weight change and risk of becoming overweight or obese in middle-aged and older women: a prospective cohort study. Am. J Clin Nutrition, Vol 103, Issue 4, p. 979–988. Prevzeto 13. maj 2018 iz https://doi.org/10.3945/ajcn.115.118406
  17. Rogelj, Irena, Bogovič Matijašić, Bojana. Functional dairy products-from traditional to modern biotechnology. Prevzeto 13. maj 2018 iz http://www.chemicke-listy.cz/docs/full/2008_15_s269-s289.pdf
  18. Vpliv fermentiranega mleka na zdravje. Prevzeto 13. maj 2018 iz https://www.prehrana.si/novica/132-vpliv-fermentiranega-mleka-na-zdravje?highlight=WyJtbGVrbyJd
  19. Vse o mleku, laktozi in laktozni intoleranci. Prevzeto 13. maj 2018 iz https://www.prehrana.si/clanek/217-vse-o-mleku-laktozi-in-laktozni-intoleranci?highlight=WyJtbGVrbyJd
  20. World Health Organization (2003). Diet, nutrition and prevention of chronic diseases. Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. Geneva: WHO Technical Report Series, 916.