Z znanjem do boljšega zdravja

Improvizirana ponudba živil – degustacije

03. 09. 2015
Degustacije so eden od načinov predstavitve izdelka - živila na trg. Običajno se degustacije živil izvajajo tam kjer niso zagotovljeni pogoji za varno delo z živili. Kljub temu mora biti priprava in ponudba ter postrežba živila v skladu z uveljavljenimi higienskimi zahtevami za varnost živil.

Degustacije živil so predstavitve in ponudbe živila širši javnosti in eden od načinov uvajanja živila na trg. Izvajajo se lahko kjerkoli: običajno v trgovskih centrih, na raznih prireditvah, otvoritvah…, kjer niso vedno zagotovljeni pogoji za varno delo z živili (npr., množica ljudi z nakupovalnimi vozički, natrpanost prostora z drugo opremo…). Kljub temu mora biti rokovanje, transport, priprava, ponudba ter postrežba živila v skladu z uveljavljenimi higienskimi zahtevami za varnost živil, ne glede na lokacijo degustacije živila in ne glede na zahtevnost priprave živila.

Pri izvajanju degustacij morajo biti zagotovljeni naslednji pogoji:

  • delovno okolje, ki ščiti živila pred možnim virom onesnaženja,
  • usposobljena oseba z znanjem za delo z živili. Pri degustacijah ima pomembno vlogo oseba, ki izdelek predstavlja/postreže. Poznati in izvajati mora osnovne higienske zahteve za varnost živil.

Prevoz (transport) živil za degustacijo

Prevozna sredstva in posoda za prevoz živil morajo biti čisti, da se živila zavaruje pred onesnaženjem. Pri hkratnem prevozu različnih vrst živil, se ta med seboj ločijo, da se prepreči možnost navzkrižnega onesnaženja. Prevozna sredstva in/ali posode je med posameznimi prevozi potrebno temeljito očistiti.

Prav tako morajo biti živila med prevozom primerno zaščitena. Embalaža, ki je za to potrebna, je odvisna od narave živila in pogojev prevoza. Za prevoz že gotovih živil se uporabljajo posebne transportne posode, ki vzdržujejo ustrezno temperaturo živil med prevozom.

Prostor in oprema

Prostor in oprema, kjer poteka degustacija, morajo biti čisti, dobro vzdrževani in primerno postavljeni, da ne ogrožajo varnosti živil. Zagotoviti je potrebno ustrezno ureditev in/ali zmogljivosti za higiensko shranjevanje in odstranjevanje odpadkov ter ustrezne zmogljivosti in/ali ureditev za vzdrževanje in nadziranje ustrezne temperature živil.

Površine, ki so v stiku z živili, morajo biti morajo v dobrem stanju in se morajo sprotno in enostavno čistiti ter po potrebi razkuževati, kar zahteva uporabo gladkih, pralnih na korozijo odpornih in netoksičnih materialov.

Zagotoviti je treba ustrezno čiščenje in, kadar je to potrebno, tudi razkuževanje delovnih pripomočkov in opreme.

Pribor in posoda, namenjena degustaciji živila, je praviloma za enkratno uporabo. Naj bo shranjena na čisti delovni površini in zavarovana pred onesnaženjem. Ne sme vsebovati snovi, ki lahko škodljivo vplivajo na zdravje ljudi ali poslabšajo organoleptične lastnosti in sestavo živil.

Osebna higiena

V skladu z Zakonom o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili osebna higiena pomeni zahteve in ukrepe, potrebne za zagotavljanje snažnosti in urejenosti oseb, delovne obleke in odsotnosti povzročiteljev bolezni, ki se lahko prenašajo z živili.

Običajno izvajalci degustacij nimajo ustreznih pogojev za izvajanje osebne higiene med delom, predvsem umivanja rok, kljub temu pa morajo upoštevati naslednje:

  • Oseba, ki izvaja degustacijo, mora vzdrževati visoko raven osebne higiene in nositi čisto in primerno obleko.
  • Največ bolezni, ki se prenašajo z živili, se prenaša z rokami, zato je treba poskrbeti za čistočo rok. Roke si je treba umiti pred in po začetku dela po uporabi stranišča, med posameznimi fazami priprave živila, kadar so umazane,… Pomembno je  pravilno umivanje rok.
  • Če v bližini ni umivalnika za umivanje rok s tekočo pitno vodo, priporočamo uporabo higienskih robčkov za enkratno uporabo.
  • Pri pripravi hrane se izogibamo nepotrebnemu dotikanju telesa (kože, sluznic, nosu, las…) V primeru dotikov si roke pravilno umijemo.
  • V primeru kihanja in kašljanja se obrnemo stran od živil in kihnemo oziroma se odkašljamo v papirnat robček. Robček takoj odvržemo v koš za odpadke, nato si pravilno umijemo roke. Če robčka nimamo pri roki, kihnemo ali se odkašljamo v rokav ali komolec in ne v roke. Pri pripravi hrane vedno postopamo tako, kot da smo klicenosci.
  • Dosledno upoštevamo priporočila za rokovanje z gotovimi živili. Preprečimo neposreden stik z golimi rokami in zagotovimo pravilno uporabo rokavic in pribora (prijemalke, lopatke, vilice..).
  • Med govorjenjem izločamo kapljice, zato se pri govorjenju obrnemo stran od živila.
  • Pri izvajanju degustacij veljajo enake zahteve glede  zdravstvenih pogojev kot za ostale zaposlene v živilski dejavnosti. Izvajalci degustacij so o morebitnih zdravstvenih težavah dolžni obvestiti odgovorno osebo za izvajanje degustacij. Z živili ne sme delati oseba, ki je zbolela za boleznijo, ki se prenaša z živili ali ima na roki gnojne rane, kožne infekcije, boleče žrelo, drisko, bruha ali ima povišano telesno temperaturo. (Osnovna higienska stališča za higieno in varnost živil za zaposlene v živilski dejavnosti. Osebna higiena zaposlenih v živilski dejavnosti)
  • V primeru poškodb na rokah (vrezninah, opeklinah) je treba rano oskrbeti in jo nepropustno zaščititi (obliži, rokavice za enkratno uporabo). Če se rana zagnoji ali ob pojavu drugih gnojnih sprememb na koži oseba ne sme delati z živili.

Živila

Živila se lahko onesnažijo med pripravo, shranjevanjem ali distribucijo. Zagotovljena mora biti hladna/topla veriga živil v celotni verigi-od priprave do serviranja. Čas od priprave živila do serviranja živila mora biti čim krajši.

  • Pri degustaciji morajo biti živila zaščitena pred možnim neposrednim onesnaženjem zaradi bližine ali vplivov ljudi ter pred navzkrižnim onesnaženjem. (Navzkrižno onesnaženje živil z mikroorganizmi)
  • Temperatura živil in čas pri izvajanju degustacij sta dejavnika, ki vplivata na varnost živil.

Zagotavljamo nepretrgano hladno oziroma toplo verigo v celotni živilski verigi do končne postrežbe (prevzem, skladiščenje, priprava, shranjevanje...).

  • Živila, ki se uživajo topla morajo, biti ustrezno toplotno obdelana in vzdrževana na temperaturi toplega shranjevanja (nad 63°C). Kadar se predstavljajo na degustaciji živila, ki zahtevajo hladno shranjevanje (pod 4°C, naj bo lokacija delovnega pulta v neposredni bližini hladilnika).
  • V času izvajanja degustacij mora izvajalec degustacije nadzirati temperaturo živil, ki so ponujene pokuševalcu.
  • Pri serviranju ali prikazovanju hrane je časovni interval, ko so lahko živila izven varnega temperaturnega območja, omejen.
  • Hladne jedi, ki so enkrat presegle temperaturo dovoljenih odstopanj ali v času treh ur niso bile postrežene, moramo zavreči!
  • Topla živila so lahko na manj kot 63 °C le enkrat do 2 uri, po tem času jih je potrebno pogreti ali shraniti na toplo ali hitro ohladiti na 4 °C ali manj ali zavreči.
  • Nalaganje večje količine živil na pulte ni primerno.
  • V kolikor se živila za degustacijo tudi pripravlja na mestu degustacije, je potrebno sestavine ustrezno skladiščiti, preprečevati navzkrižno onesnaženje in upoštevati dobro higiensko in proizvodno prakso v celotnem postopku priprave živila.

Izobraževanje in usposabljanje

V proizvodnji in tudi v prometu z živili (vsi postopki po končani proizvodnji, ki vključujejo hrambo, prevoz, razdeljevanje in prodajo končnih proizvodov) smejo delati osebe, ki imajo ustrezno strokovno izobrazbo za delo z živili, oziroma so zanj dodatno usposobljene in izpolnjujejo osnovne zahteve osebne higiene. Pravne in fizične osebe so dolžne skrbeti za stalno usposabljanje delavcev, ki prihajajo s stik z živili.

Ravnanje z odpadki

Odpadke, ki nastajajo pri izvajanju degustacije, je treba ločevati.

  • Odpadke, ki nastajajo pri izvajanju degustacije, je treba shranjevati v ustrezne posode za odpadke s pokrovom, ki jih je treba sproti prazniti in čistiti ter po potrebi razkuževati.
  • Ostanke živil je treba odlagati v posode s pokrovom za organske odpadke, ki so ločene od posod za druge vrste odpadkov.
  • Vse odpadke je treba odstranjevati na higienski in okolju prijazen način v skladu z veljavno zakonodajo in tako, da to ne predstavlja neposrednega ali posrednega vira kontaminacije.

Degustacije predstavljajo improvizirano pripravo in ponudbo živil. Če se v improviziranih pogojih pripravljajo živila in se ne upošteva minimalnih higienskih zahtev za varnost živil, lahko predstavljajo visoko tveganje za zdravje ljudi.

Ljudje (pokuševalci), ki se udeležujejo degustacij se morajo zavedati, da z vidika varnosti živil ni vedno dovolj dobro poskrbljeno.

 

VIRI:

1. Degustacije. Agencija za direktni marketing. Pridobljeno s spletne strani 2.12.2014: http://agencijadm.si/degustacije_promocije/degustacije/

2. Codex alimentarius. Food Higiene Basic Texts,2003.

3. Klopcic M. Uvedba novega živilskega izdelka na slovenski trg. Diplomsko delo. Ekonomska fakulteta, Ljubljana, 2003. Povzeto iz spletne strani dne 29.11.2010: http://www.cek.ef.uni-lj.si/u_diplome/klopcic795.pdf

4. Območni ZZV, IVZ RS: 2008. Dostava hrane-catering. Povzeto iz spletne strani dne 29.11.2010: http://www.ivz.si/index.php?akcija=kategorija&k=29

5. Pollak, P., Mehikić, D., Klun, N., Dekleva N. Smernice dobre higienske prakse in uporabe načel HACCP v  gostinstvu. Turistična gostinska zbornica pri Gospodarski zbornici Slovenije in Sekcija za gostinstvo in turizem pri Obrtno podjetniški zbornici Slovenije. Ljubljana, 2010.

6. Zabukovec,A., Likar, K. Higienski standardi za degustacije. Diplomsko delo. Visoka šola za zdravstvo. Ljubljana. 2006.

7. Zabukovec, A., Jevšnik, M., Likar,K. Zagotavljanje varnosti živil na področju degustacij. Sanitarno inženirstvo .Vol. 2. No. 1. febr. 2008. str.49.

8. Uredba (ES) št. 178/2002 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 28. januarja 2002 o določitvi splošnih načel in zahtevah živilske zakonodaje, ustanovitvi Evropske agencije za varnost hrane in postopkih, ki zadevajo varnost hrane. Uradni list RS,št. 31/02.

9. Uredba (ES) št. 852/2004 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 o higieni živil. Uradni list RS,št. 139/04.

10. Zakon o zdravstveni ustreznosti živil in izdelkov ter snovi, ki prihajajo v stik z živili. Uradni list RS, št. 52/00, 42/02, 47/04.

11. NIJZ. Osnovna higienska stališča za higieno in varnost živil za zaposlene v živilski dejavnosti. Osebna higiena zaposlenih v živilski dejavnosti. 2014. str. 5-10. Pridobljeno s spletne strani 28.1.2015 http://www.ivz.si/Mp.aspx?ni=23

12. NIJZ. Navzkrižno onesnaženje živil z mikroorganizmi. Pridobljeno s spletne strani 2.12.2014 http://www.ivz.si/Mp.aspx?ni=23&pi=5&_5_PageIndex=2&_5_groupId=193&_5_action=ShowList